Miel, saucisses, tapenade... Ces autres produits alimentaires à risque de botulisme

Une personne est morte et onze autres ont contracté le botulisme alimentaire en mangeant des sardines en conserve artisanale, dans un restaurant bordelais. Cette maladie, rare mais potentiellement fatale, est provoquée par une toxine très puissante produite par la bactérie Clostridium botulinum qui se développe dans certains aliments. Des aliments pour lesquels le processus de stérilisation n'a pas été respecté, soit généralement des produits artisanaux, des préparations "faites-maisons".

• Les conserves

"Les Clostridium botulinum ne se développent qu’en l’absence d’oxygène", note le ministère de l'Agriculture. Les conserves, préparées de manière artisanale et qui n'ont pas scrupuleusement été stérilisées, sont donc un terrain de jeu adéquat pour ces bactéries. Elles apprécient notamment les conserves de végétaux.

Leurs toxines ont été retrouvées dans "des légumes conservés légèrement acides comme des haricots verts, des épinards, des champignons et des betteraves", détaille l'Organisation mondiale de la santé.

Une liste à laquelle l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses) ajoute les asperges, les carottes, le jus de carotte, les poivrons, les olives à la grecque, le potiron, la tapenade...

En revanche, les conserves faites d'aliments très acides, à forte teneur en sucre, ne sont pas inquiétées. "Les framboises, les pommes, les fraises, les bleuets, les confitures et les marmelades aux fruits, sont naturellement protégés contre la croissance de Clostridium botulinum", écrit le gouvernement du Québec.

Ce que confirmeMichel-Robert Popoff, directeur de recherches à l’Institut Pasteur, interrogé par Top Santé: "Les conserves acides, les fruits à l’alcool et les confitures contenant au moins 50 % de sucre ne présentent pas de risque".

• Les charcuteries

Certains produits carnés, préparés de manière artisanale, doivent faire l'objet d'une vigilance particulière. La mortadelle, le jambon cru salé et séché, le pâté, les salaisons à base de viande de bœuf ou encore les saucisses...

C'est d'ailleurs dans des saucisses que la toxine responsable de l'infection a été décelée pour la première fois. Le nom botulisme tient son origine du terme latin botulus qui signifie "boudin", rapporte l'Office fédérale de la santé publique de Suisse.

• Les produits de la mer

La bactérie Clostridium botulinum est particulièrement répandue dans les milieux aquatiques. Et peut se retrouver dans de nombreux poissons et fruits de mer, notamment emballés sous vide. Des poissons salés, séchés ou fumés, des marinades de poisson, du thon en boîte...

• Le miel

Le miel peut être responsable d'une forme particulière de botulisme: le botulisme infantile, qui touche les bébés jusqu'à l'âge d'un an. Cette maladie est causée par les spores de la bactérie en question qui peuvent se retrouver dans les poussières et certains sols.

"Transportées par les abeilles, les spores peuvent se retrouver ensuite dans le miel", souligne l'Anses.

Lorsqu'un nourrisson de moins d'un an, au système immunitaire encore faible, ingère le miel contaminé, la bactérie peut se développer dans son intestin et produire une toxine responsable de la maladie. "Après un an, les défenses de l’enfant sont plus efficaces et lui permettent, par lui-même, d’éliminer les spores", ajoute l'agence sanitaire.

Parmi les symptômes, la constipation, un état de faiblesse général (l'enfant est trop faible pour pleurer ou téter comme d'habitude par exemple), des difficultés à respirer, un manque d'expression faciale ou encore une perte de contrôle des mouvements de la tête.

"La plupart des cas de botulisme infantile nécessitent une hospitalisation très longue sous assistance respiratoire", prévient l'Anses. Il est donc formellement déconseillé de donner du miel aux enfants de moins d'un an, ne serait-ce qu'en petite quantité.

En l'état actuel des connaissances, le miel est la seule source identifiée de botulisme infantile.

Article original publié sur BFMTV.com

VIDÉO - Intoxication au botulisme: faut-il craindre d'autres cas?