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La man’ouché libanaise entre au patrimoine immatériel de l’Unesco, voici comment la faire chez vous

L’inscription du fameux « pain plat recouvert d’un mélange de thym, de sumac, de graines de sésame grillées, de sel et d’huile d’olive », a été validée par le Comité intergouvernemental de sauvegarde du patrimoine culturel immatériel.
Jennifer Lavaud / Affyrm Studio L’inscription du fameux « pain plat recouvert d’un mélange de thym, de sumac, de graines de sésame grillées, de sel et d’huile d’olive », a été validée par le Comité intergouvernemental de sauvegarde du patrimoine culturel immatériel.

CUISINE - « Ce zaatar, avec l’huile d’olive qui brûle un peu, la pâte craquante sur les bords, c’est un peu le cèdre du Liban. » Pour Kamal Mouzawak, auteur libanais et fondateur de Souk El Tayeb, un marché de producteurs à Beyrouth, et du restaurant Tawlet (« table » en arabe), la man’ouché, c’est « le goût parfait de la patrie ». Cette galette au thym, produit typique du Moyen-Orient, vient d’entrer au patrimoine immatériel de l’Unesco.

« La man’ouché, c’est comme une pizza mais avec une pâte très fine et plus légère, décrit Alan Geaam, 49 ans, seul chef libanais étoilé en France. Dessus, deux ingrédients : le zaatar et l’huile d’olive. » Au Liban, comme en Syrie, Palestine ou Jordanie, c’est un produit très peu cher, que l’on trouve partout, dans les furn, fours en libanais, équivalents de nos boulangeries. Traditionnellement, ces sortes de fines pizzas au thym se dégustent au petit-déjeuner, même si on peut en manger à tout moment de la journée.

« Au Liban, ce n’est pas du tout un plat qu’on sert au restaurant, précise Kamal Mouzawak, qui en propose chez Tawlet tous les week-ends dans ses brunchs. C’est un repas vegan, pas cher et très bon, qu’on peut agrémenter de labneh, d’olives, de tomates, de menthe, pour le rendre encore plus riche et plus parfumé. » Pas question en revanche de rajouter du houmous, par exemple, qui appartient à « un registre différent ». Il y a plusieurs méthodes de cuisson : sur un saj, une sorte de grande poêle à paella renversée, ou dans un four.

Une tradition née dans les montagnes

Si le chef étoilé Alan Geaam en propose une version gastronomique dans l’un de ses restaurants, il a également créé un furn au cœur de Paris, ouvert de 7 heures du matin jusqu’à tard le soir, « comme au Liban ». « La man’ouché peut être déclinée en ajoutant différentes variétés de fromages, du halloumi, de la labneh, du fromage blanc, du sfiha, la viande d’agneau aux épices, tomates et poivron… Ça reste une man’ouché. On la met au four à 380-400 ° et elle est cuite en 30 secondes », souligne-t-il.

C’est dans les montagnes qu’est née cette tradition qui rappelle leur enfance à nos deux chefs. « À l’origine, la man’ouché se préparait à la maison. À la montagne, il n’y avait pas de boulangeries pour acheter son pain, raconte Kamal Mouzawak. On préparait la pâte et on étalait dessus des produits pas chers et issus de la cueillette sauvage, donc le thym et le sumac. »

L’odeur du thym et de l’huile d’olive lui rappelle sa voisine à Jeita, là où il a grandi, qui préparait des manaïches (pluriel de man’ouché) sur un saj, cuites sur un feu aux aiguilles de pin. Dans son restaurant Tawlet, chaque jour, une femme différente cuisine et raconte son histoire et sa région à travers le buffet qu’elle a préparé.

Une recette simplissime

Nos deux interlocuteurs sont unanimes : c’est très simple à faire. On peut se contenter d’une pâte à pizza toute faite, y ajouter du zaatar et de l’huile d’olive et enfourner le tout. Pour le type de zaatar à utiliser, Kamal Mouzawak recommande tout de même… Le zaatar libanais. « Le zaatar syrien ou palestinien est très bon, mais ils ajoutent du cumin ou des pois chiches par exemple, souligne-t-il. Alors que dans le zaatar libanais, il n’y a que du thym, du sumac, qui donne de l’acidité, du sel et des graines de sésame. »

Pour la pâte, vous pouvez en acheter une pour la pizza ou faire la vôtre maison. « Quand on l’étale, on imprime ses doigts dedans pour que ça ne lève pas trop. Un peu comme une pizza. Pour l’épaisseur, c’est à chacun de voir aussi ce qu’il préfère », ajoute Kamal Mouzawak.

« La man’ouché est transcommunautaire, elle reflète une symbolique, qui est le vivre-ensemble entre les Libanais », a déclaré à l’AFP, l’attaché culturel à la délégation permanente du Liban auprès de l’Unesco, Bahjat Rizk. Elle figure désormais au patrimoine mondial, aux côtés notamment de la dabke palestienne, du verre soufflé en Syrie, de l’opéra lyrique italien et de la pratique de l’Iftar pendant le Ramadan.

Voici la recette de man’ouché du chef Alan Geaam

Pour 5 manaïches

Pour la pâte
• Farine 500 g
• Sel 3 g
• Sucre 20 g
• Huile de tournesol 10 g
• Eau 300 g
• Levure boulangère sèche 4 g

Pour la garniture
• Zaatar 75 g
• Huile d’olive 150 g

Mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure boulangère. Ajouter l’eau puis l’huile de tournesol. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et souple et former cinq boules de 160 g. Laisser reposer pendant 30 minutes. Préchauffer le four en position pizza à 250 °C.

Mélanger le zaatar et l’huile d’olive. Étaler chaque boule de pâte sur 5 mm d’épaisseur. Tartiner les manaïches de mélange zaatar/huile d’olive. Cuire chaque man’ouché au four pendant 5 minutes.

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