Yahoo Actualités Les levures peuvent donner une odeur d'œuf pourri au vin, voici pourquoi
La levure Saccharomyces cerevisiae a développé une résistance au cuivre épandu sur les vignes contre le mildiou. Mais c’est en contrepartie d’une augmentation de la production d’hydrogène sulfuré qui peut donner une mauvaise odeur au vin, viennent de démontrer des chercheurs de l’Inrae.
Drôle d’histoire. Depuis 1885, dès que le temps devient chaud et humide, les viticulteurs épandent sur leurs vignes de la "bouillie bordelaise". Ce mélange de sulfate de cuivre et de chaux sert à combattre Plasmapora viticola, un micro-organisme originaire d’Amérique du Nord apparu en Europe dix ans plus tôt. La maladie que cet oomycète provoque, le mildiou, est celle qui génère le plus de pertes dans les vignobles. Elle est à l’origine d’une pollution massive des sols des régions viticoles, la bouillie bordelaise étant le seul moyen d’éradiquer ce "faux champignon", au point d’être le seul traitement autorisé en viticulture biologique.
Par un coup de chance improbable, le sulfate de cuivre ne tue pas les levures (qui sont des "vrais champignons") présentes naturellement sur la peau des raisins, et surtout la principale d’entre elles, Saccharomyces cerevisiae. Il était déjà prouvé que le principal agent de la fermentation alcoolique a bien développé au cours du temps une résistance au cuivre.
Une équipe de l’unité de recherche Sciences pour l’œnologie de l’Institut national de la recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae) Occitanie et de l’Institut Agro de Montpellier vient de révéler dans Scientific Reports que cette résistance s’est faite en contrepartie d’une production excessive de sulfure d’hydrogène (H2S) qui peut altérer le goût du vin du fait de son odeur pestilentielle d’œuf pourri.
Modélisation informatique de cellules de levure (Saccharomyces cerevisiae). Crédits : KATERYNA KON / SCIENCE PHOTO LIBRA / KKO / Science Photo Library via AFP
Les levures en cave et dans les vignes produisent plus d'hydrogène sulfuré
Saccharomyces cerevisiae est un champignon friand de sucre qu’il assimile pour le transformer en alcool quand il agit sur du raisin (mais c’est aussi le ferment principal du pain et de la bière). Ce micro-organisme est présent partout dans l’environnement.
"Aussi nous avons eu l’idée d’étudier des levures prélevées dans[...]
Lire la suite sur sciencesetavenir.fr
