La Grande-Bretagne : l’autre pays du fromage

Les Anglais n'ont peut-être pas inventé la fondue, mais l’on aurait tort de sous-estimer leur amour du fromage. Le British Cheese Board n’en dénombre pas moins de 750 sur tout le territoire, dont certains vous seront familiers.

Brie, camembert, parmesan anglais... la production de fromage en Grande-Bretagne a doublé au cours des vingt dernières années, ce qui n'est pas pour déplaire aux nombreux foodies du pays.

Quand on sait que 30g de cheddar couvrent 130 % des apports journaliers recommandés en calcium, on se dit qu’on tient là une bonne excuse pour goûter aux fromages britanniques. Que vous aimiez le vôtre plutôt tartiné sur une galette d’avoine, avec de la confiture de coings ou fondu sur un toast, les 5 spécialités que nous vous présentons ici ne manqueront pas d’aiguiser votre appétit.

Caerphilly, le meilleur des pâtes friables

Fabriqué dans le village du même nom au sud du Pays de Galles, le caerphilly était apprécié des mineurs de charbon pour sa croûte dure et sa taille qui permettaient de le déguster facilement à mains nues.

Aujourd’hui, le caerphilly, avec sa pâte sèche et son goût légèrement acidulé, reste l’un des fromages les plus appréciés outre-Manche.

Le caerphilly d’origine, celui d’avant la seconde Guerre mondiale, était assez sec avec un cœur plutôt crémeux, par opposition aux versions modernes à pâte ferme et friable.

On le fabrique toujours dans le sud du Pays de Galles, mais aussi dans le Cheshire et le Lancashire dont les variétés rencontrent un franc succès. Seul le village de Caerphilly a cependant élevé un monument en son honneur.

Faites des réserves de Gorwdd Caerphilly à Borough Market, où vous trouverez aussi de nombreux autres fromages britanniques. Votre caerphilly vous attend sur les étals de Trethowans Dairy les jeudis, vendredis et samedis.

Stinking Bishop, le meilleur des pâtes molles

Si vous aimez les fromages corsés, le Stinking Bishop ne devrait pas vous décevoir...

Ses producteurs, Charles Martell & Son, le fabriquent depuis 40 ans dans le Gloucestershire avec le lait des vaches de la région, les Old Gloucester.

Affiné en cave, ce fromage riche élaboré avec de la présure végétale est ensuite lavé au poiré, ce qui lui donne son goût caractéristique mais aussi sa robe rosée et son odeur pour le moins piquante.

Il tient son nom de Frederick Bishop, un fermier du XIXe siècle dont le tempérament impétueux lui valut d’être surnommé ainsi.

À Londres, vous trouverez votre Stinking Bishop dans les enseignes et la boutique en ligne de La Fromagerie où vous pourrez obtenir de précieux conseils pour composer le plateau de fromage idéal.

Cornish Yarg, le meilleur des fromages de fabrication artisanale

Le Cornish Yarg est produit avec du lait de vache pasteurisé avant d’être enveloppé dans des feuilles d’ortie qui lui donnent sa fraîcheur et son goût citronné. Sa pâte au cœur légèrement friable laisse une sensation crémeuse en bouche.

Les feuilles d’ortie que ses producteurs cueillent dans la campagne des Cornouailles sont connues pour leurs propriétés antiseptiques et anti-inflammatoires. Elles sont aussi riches en vitamines et minéraux, et donnent au Cornish Yarg une grande intensité.

La croûte formée par la couche d'orties prend une délicate teinte verte et blanche et donne au fromage une saveur de champignon. Le Cornish Yarg a été récompensé par de nombreux prix, dont le prestigieux Great Taste Awards 2014.

Découvrez les différentes variétés de Cornish Yarg produites par la fromagerie Lynher Dairies dans l’ouest des Cornouailles.

Cheddar, le meilleur des pâtes dures

Comment oublier le Cheddar ? Ce fromage inventé à la fin du XIIe siècle dans le Somerset tient son nom des gorges et grottes de Cheddar où il était affiné à l'origine. Il s’agit probablement du fromage le plus consommé au monde.

On appelle cheddaring la technique qui consiste à séparer le lait caillé du petit lait et à empiler les grumeaux de caillé d'une façon particulière pour les égoutter. Ce procédé unique donne au fromage toute sa fermeté.

La Grande-Bretagne compte aujourd’hui 14 producteurs de cheddar dans le West Country, en Cornouailles, dans le Dorset et dans le Devon.

Le Keen Cheddar – du nom de la famille qui le fabrique depuis 1899 à Moorhayes Farm, dans le Somerset –, est une des variétés les plus réputées. Il est produit avec du lait non-pasteurisé provenant de vaches élevées au foin, et a reçu de nombreuses récompenses. Essayez-le avec du pain de campagne accompagné d’un zeste de sauce Worcestershire HP.

Et pourquoi ne pas faire la visite de la Cheddar Gorge Cheese Company, qui sont les derniers producteurs basés dans le village-même de Cheddar, et découvrir comment le fromage est fabriqué ?

Stilton, le meilleur des pâtes persillées

Le Stilton est un fromage bleu corsé qui ne peut être officiellement produit que dans le Nottinghamshire, le Derbyshire et le Leicestershire d’après son AOC.

Pour mériter son nom, ce il doit être fabriqué avec du lait pasteurisé provenant de l’un de ces 3 comtés, il doit former lui-même sa croûte, ne doit pas être pressé et doit être de forme cylindrique.

Ce fromage est excellent en fin de repas. Dégustez-le sur une galette d’avoine écossaise avec un verre de porto pour un moment de pur plaisir. À Nottingham, la Cropwell Bishop Creamery propose des variétés délicieusement surprenantes, dont le White Stilton qui est assez difficile à trouver.

En faisant étape au Bell Inn de Peterborough, où le Stilton fut proposé pour la première fois, vous pourrez découvrir l’histoire de ce grand fromage anglais.