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L’intelligence artificielle pour améliorer le goût de la bière

Des chercheurs belges en microbiologie et des spécialistes de la bière ont utilisé des algorithmes d’apprentissage automatique pour associer le goût de 250 bières à leurs composés chimiques. Ils s'en sont servis pour améliorer deux d'entre elles.

Goûter 250 bières du commerce de 22 variétés différentes, des blondes, des ambrées, des pils, des brunes, des dubbel, des scotch ales, des bières de Noël, des faros ou des lambics, des bières sans alcool ou à plus de 12%, le tout pendant cinq ans. Vous en rêvez peut-être, l’intelligence artificielle l’a fait. Ou presque.

Une équipe de chercheurs issus du Centre de microbiologie de la KU Leuven (la partie flamande de l’université catholique de Louvain) et de l’institut de recherche sur la bière, lui aussi basé à l’université, ont publié le 26 mars 2024 dans la revue Nature Communications le résultat d’un projet consistant à faire prédire le goût d’une bière à un algorithme d’apprentissage automatique. Avec pour objectif de lui faire améliorer ce goût et de suivre ses prédictions pour la fabrication.

Pour chaque bière, 226 caractéristiques chimiques mesurées

Cette étude prend racine, il y a cinq ans, dans un projet de livre sur la bière qui était à la fois un guide et un traité scientifique, le laboratoire de microbiologie de l’université étant spécialisé dans les levures et la fermentation. "Le projet est rapidement passé de 100 à 250 bières (celles étudiées au final dans l’article) et forts de ce corpus, nous nous sommes dits que c’était l’occasion idéale pour tester des modèles d’apprentissage automatique, raconte Michiel Schreurs, doctorant coauteur de l’article. A la fois le nombre d’échantillons et le nombre de composés chimiques que nous avions mesurés s’y prêtaient, sachant que des modèles statistiques classiques ne conviendraient pas."

Concrètement, pour chaque bière, les niveaux de 226 caractéristiques chimiques ont été mesurées : sucre, éthanol, pH, protéines, dioxyde de soufre, acide lactique, valeur calorique, diacétyle… Ensuite, 16 goûteurs formés à l’exercice ont été chargés de donner une appréciation de chaque breuvage. Ils avaient à disposition une cinquantaine de critères à noter, concernant l’arôme, la saveur, l’acidité, l’amertume, la teneur en alc[...]

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