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L'étonnante raison pour laquelle le fromage à fondue forme des fils !

Si la fondue fait des fils, c'est parce qu’elle est faite de fromage fondu ! Le fromage c’est, en simplifiant beaucoup, du lait dont les protéines se sont liées entre elles. Au microscope, on dirait des pelotes de laine. En fondant sous l’action de la chaleur, ces pelotes de molécules se déroulent et glissent les unes contre les autres pour former les longs fils savoureux de ce plat hivernal. À condition, toutefois, de bien choisir les fromages : impossible, par exemple, de trouver une recette à la feta… Pas assez gras ! Un bon fromage à fondue doit être riche en matière grasse pour ramollir et devenir élastique sous l’effet de la chaleur ; sans être trop gras néanmoins, car les pelotes "colleraient". Il doit aussi être légèrement acide, mais sans excès - sinon elles casseraient -, et plutôt jeune, car les pelotes d’un vieux fromage se déroulent moins bien… C’est donc tout un art de bien sélectionner les produits pour une fondue réussie !

En Savoie, on mélange trois fromages, de l’emmental de la région, du comté et du beaufort ; en Suisse, on combine à parts égales du vacherin fribourgeois et du gruyère. Dans le canton du Valais, on ajoute de la raclette. Toutes ces recettes préconisent aussi de faire fondre le fromage dans du vin blanc – en quantité raisonnable. Ce dernier n’apporte pas seulement du goût : grâce à l’acide tartrique qu’il contient, le vin blanc fragilise les liaisons entre les pelotes de protéines et favorise donc la formation des fameux fils qui font fondre de (...)

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