Yahoo Actualités Kombucha : voici l'astuce étonnante pour améliorer son brassage
Le kombucha, boisson fermenté à base de thé, gagne en popularité ces dernières années en Europe. Des chimistes montrent qu'il est possible de diviser le temps de fermentation par deux en procédant à quelques changements dans son brassage.
Le kombucha, boisson fermentée à base de thé, gagne en popularité ces dernières années en Europe. On lui prête bon nombre de vertus pour la santé, bien qu’aucune étude n'existe à l’heure actuelle pour les démontrer scientifiquement.
Certains consomment le kombucha par pur plaisir gustatif, comme John Richardson de l’université de Shippensburg (États-Unis) qui, avec son équipe, étudie la biochimie du brassage du kombucha. Ses recherches ont été présentées lors du programme de printemps 2024 de la Société américaine de chimie (ACS), elles ne font pour le moment pas l’objet d’une publication scientifique.
Le kombucha, qu’est-ce que c’est ?
En théorie, le kombucha est assez simple à obtenir. Dans un grand bocal, on place du thé, de l’eau, du sucre et une souche de levure et de bactérie (appelée SCOBY pour "Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast" et ressemblant à une mère de vinaigre).
Les levures convertissent le sucre en alcool tandis que les bactéries convertissent cet alcool et le sucre restant en différents acides (gluconique, lactique et acétique). L'équilibre de ces différents acides constitue une pierre angulaire du profil gustatif du produit final.
Le produit final est cependant assez dépendant de son environnement. John Richardson précise qu’un de ses amis, brasseur de kombucha, a remarqué que lorsqu’il troquait le bocal en verre pour un sac en silicone, son kombucha était plus acide, ce qui l’a incité à démarrer ses recherches. C’est l’une des très rares études concernant le processus de fabrication du kombucha. "Les brasseurs considèrent généralement la fabrication du kombucha comme un art plus que comme une science", explique Jeb Kegerreis, physico-chimiste et l’un des chercheurs de l’équipe de John Richardson.
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Verre contre silicone
John Richardson décide donc de mener plusieurs fermentations en parallèles. Certaines se sont déroulées dans les classiques bocaux en verre et d’autres dans des sacs en[...]
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