Les insectes, cuisinés ou crus ?
On évalue à plus de 2 000 le nombre d’espèces consommées en Asie et en Afrique. L’entomophagie, ou le fait de se nourrir d’insectes, est répandue mais très clivante entre l’Occident et le reste du monde. Et c’est une piste pour nourrir près de 9 milliards d’humains d’ici 2030, estime l’ONU. En France, l’Anses préconise d’attendre les résultats d’études avant d’imaginer une production industrielle. Faciles à obtenir en grande quantité, synonymes d’apports en protéines, les insectes pourraient surtout nourrir le bétail, dont 80 % de l’alimentation est importée de pays hors de l’UE, surtout du soja transgénique. Plusieurs laboratoires publics européens étudient ensemble les larves de mouche dans ce but.
En attendant, on trouve déjà des insectes en magasin. Le colorant E120, qui teinte en rose tarama et yaourts, est fabriqué avec de la cochenille (dactylopius coccus), un insecte répandu dans les jardins et surnommé le poux des plantes. Mais ça, on ne le sait pas toujours !
De février à avril, c'est la période de récolte des escamoles, les larves des fourmis du genre Liometopum encore enveloppées dans leur pupe. Mesurant entre 0,5 et 1 centimètre, elles sont très riches en protéines (42 %) et auraient un goût de noisette. Dans l’État de Oaxaca, au sud du Mexique, on les sert généralement grillées dans des tacos. Elles prennent alors la consistance du pop-corn. Ajoutées à un ragoût, elles se révèlent plus crémeuses. Considéré comme raffiné, ce mets était déjà consommé par les Aztèques. (...)
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