Glace à l'italienne : histoire

Sorbets, crèmes glacées, gelati, glaces à l'italienne… D'où viennent ses plaisirs glacés ? Comment l'Italie est-il devenu le pays où les glaces sont les plus savoureuses ?

Le savoir-faire italien

Aujourd'hui, la glace à l'italienne est une crème glacée légère, préparée dans une machine réfrigérante et servie sur un cornet (le plus souvent en spirale). On l'appelle aussi glace soft.
Cependant, la glace était déjà très répandue il y a 2000 ans, en Chine et au Moyen-Orient ou elle s'appelait même "charbâts", qui pourrait se traduire par "glaçons fruités".
C'est Marco Polo, le célèbre explorateur italien, qui ramènera de ses voyages une sorbetière au cours du XIIIème. Les Italiens l'adoptent et en feront une spécialité culinaire : le sorbetti.
Cette glace est fabriquée artisanalement avec des fruits frais, du lait, du sucre, de la farine de graine de caroubier, des noisettes, de la vanille pure et des œufs frais.

De la noblesse au peuple

Dans un premier temps, le sorbetti trouve sa place au sein des fêtes de la noblesse italienne. Bientôt, le dessert glacé se retrouve dans toutes les grandes fêtes d'Europe. C'est Catherine de Médicis qui l'apportera à la Cour française, après son mariage avec Henri II.
En 1660, Procopio di Coltelli ouvre un café près de la Comédie Française où il propose de déguster plus de 80 parfums de glaces, servis dans de petites coupes.
Au XIXème siècle, les italiens continuent d'exporter leurs glaces en Angleterre et en Amérique, notamment grâce à la démocratisation du réfrigérateur.
Au XXème siècle, l'Italie et l'Allemagne voient apparaitre les premiers vendeurs de glace ambulants. Les glaces y sont vendues sur des cornets comestibles (inventés par l'américain Christian Nelson).

Différentes variétés de glaces

Dans les années 30, la glace à l'italienne a vu arriver la concurrence des crèmes glacées industrialisées. Elles sont soient vendues en pot, soient participent à l'élaboration de desserts glacés. D'une composition plus dense, elles fondent moins rapidement et permettent de réaliser des coupes esthétiques. La glace à l'italienne connait également la concurrence du sundae, cette glace onctueuse à la vanille, nappée d'un coulis au chocolat ou aux fruits.

Plaisir gourmand

La fabrication de la glace à l'italienne s'est industrialisé mais le goût authentique de cette glace reste dans la fabrication artisanale qui la rend par ailleurs beaucoup moins grasse. Parmi les nombreux types de glaces qui existent aujourd'hui, la glace à l'italienne est parmi les moins caloriques avec le sorbet. Au sein d'une alimentation saine, la consommation de glace peut être bénéfique : apport de calcium (lait des crèmes glacées), de vitamines (fruits) et sucres rapides.