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Les fourmis ont des goûts très étonnants

Parce que les insectes seraient appelés à agrémenter nos repas dans le futur, une équipe de chercheurs a analysé les bouquets gustatifs de quatre fourmis. Noix, pain grillé et saveurs vinaigrées au menu.

Ça a quel goût une fourmi? La question peut sembler saugrenue, mais il s'avère que sur bien des étals de par le monde, il n'est pas rare d'y trouver différents insectes dont des fourmis pour la consommation humaine.

L'auteure de l'étude présentée mi-mars 2024 à l'un des derniers congrès de l'American Chemical Society, Changq Liu, s'est intéressée à cette question, lors d'un séjour à Mexico, après avoir vu des fourmis en vente sur un marché pour être grillées à l'apéro ou utilisées comme condiments à ajouter à un plat afin de lui ajouter texture et goût.

Le goût de 4 espèces de fourmis

Armés d'un chromatographe en phase gazeuse capable de séparer et d'identifier les différents composés d'un échantillon et d'un olfactomètre, la scientifique et son équipe ont analysé quatre fourmis : Polyrhachis ammon, la fourmi noire des jardins Lasius niger, une fourmi tisserande du genre Oecophylla et Atta mexicana, toutes espèces communément utilisées dans la cuisine mexicaine.

Pour la fourmi noire commune, les chercheurs ont identifié une odeur vinaigrée et acide, typique de l'acide formique dont sont pourvues les glandes à venin de certaines espèces, ainsi que de nombreux alkanes, des hydrocarbures utilisés par les insectes comme phéromones d'alarme.

En revanche, pour ce qui concerne Atta mexicana, les chercheurs n'ont pas détecté d'odeur vinaigrée, ce qui est logique puisque ces fourmis ne disposent pas d'acide formique. A la place, ils ont identifié une odeur grasse et boisée évoquant celle de la noix, conférée par des composés aldéhydes. Plus spécifiquement, des pyrazines, les mêmes qui émanent de la viande ou du pain grillés.

Un frein psychologique à la consommation d'insectes

Afin d'aller un peu plus loin, l'équipe souhaiterait maintenant analyser les saveurs des fourmis à différents stades de leurs développements, des œufs aux adultes en passant par les larves. Ainsi que de comparer gustativement mâles et femelles d'une même espèce.

Dans bien des pays, les insectes sont co[...]

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