Yahoo Actualités Ferments : ils vont révolutionner la nourriture du futur
En consommation croissante, les produits fermentés constituent désormais une sérieuse solution de transition vers une alimentation moins carnée et moins sucrée. Un nouveau centre de recherche en région parisienne va explorer ce monde encore méconnu des bactéries, levures et champignons.
Cet article est extrait du mensuel Sciences et Avenir - La Recherche n°927, daté mai 2024.
Pain, vin, bière. Ces trois produits phares naissent de l'action de la levure de boulanger (ou levure de bière), Saccharomyces cerevisiae. "Ce champignon unicellulaire a la redoutable caractéristique d'aimer beaucoup le sucre qu'il transforme en alcool et acide. Conséquence : les bactéries pathogènes ne peuvent plus se développer, ce qui permet de conserver naturellement la nourriture", expose Romain Jeantet, directeur des études à l'Institut Agro Rennes-Angers et membre du comité exécutif de la plateforme de recherche Ferments du futur.
Voilà au moins 15.000 ans que la fermentation est ainsi une clé de la conservation des aliments. Les premières traces de pain issu de céréales fermentées remontent à 14.400 ans dans l'actuelle Jordanie, soit 5000 ans avant l'invention de l'agriculture. Le vin le plus ancien a au moins 8000 ans (en Géorgie) et la première bière 5000 ans (en Mésopotamie). Aujourd'hui, la part des produits fermentés varie dans le monde de 5 à 40 % du régime alimentaire. Les Asiatiques sont les plus gros consommateurs tandis qu'en Afrique, la fermentation est l'élément clé pour assurer la sécurité alimentaire.
En septembre prochain, six établissements de recherche, 24 entreprises privées et huit organisations professionnelles couperont le ruban inaugural de Ferments du futur. Ces nouveaux bâtiments, installés sur le plateau de Saclay (Essonne), abriteront tout l'appareillage scientifique nécessaire pour explorer le monde grouillant des bactéries, levures et champignons filamenteux que nous ingérons tous les jours dans les aliments fermentés. Cette mobilisation générale entre public et privé, recherche fondamentale et agro-industrie - financée à hauteur de 48,3 millions d'euros par le programme gouvernemental France 2030 -, vise à mieux connaître ces micro-organismes et à en découvrir de nouveaux pour élargir la gamme des végétaux susceptibles d'être ainsi conservé[...]
