Yahoo Actualités Faut-il encore manger de la charcuterie ?
Rillettes, saucissons, jambons crus et autres cochonailles doivent être consommés avec une extrême modération car ces préparations cumulent les contre-indications nutritionnelles.
Cet article est extrait du mensuel Sciences et Avenir - La Recherche n°913, daté mars 2023.
Saucissons, jambons, boudins, terrines… Préparée à partir de viande et d'abats de porc, de gibier (sanglier, lièvre) ou de volaille (canard, oie), la charcuterie peut être cuite (jambons, pâtés, rillettes, boudins, andouilles) ou crue (jambon cru, saucissons), conservée avec du sel ou bien fumée. Incontestables amateurs, les Français en ont acheté 27,9 kilogrammes par foyer en 2019 (Kantar Worldpanel/Fict, 2020). Mais pas question d'en abuser, en raison de certains de ses effets nocifs avérés sur la santé. En manger moins et surtout mieux, telle pourrait être la nouvelle devise des amateurs de cochonnailles.
Elle apporte des protéines et certains minéraux…
Il faut compter 24,5 g de protéines pour 100 g d'andouillette poêlée et 7,2 g pour trois tranches de saucisson sec (30 g). Le boudin noir est le plus riche en fer avec 17,4 mg/100 g, soit l'équivalent des besoins quotidiens d'une femme non ménopausée. On retrouve aussi des teneurs intéressantes en vitamine B1 ou thiamine (1,2 mg/100 g de jambon sec découenné, soit l'ensemble des besoins nutritionnels conseillés pour une femme), laquelle aide à préserver les fonctions cognitives (concentration, mémoire, raisonnement, etc.). Les charcuteries peuvent également être une source de zinc (2,5 mg/100 g de pancetta) et de sélénium (17 µg/100 g de mousse de foie de porc), selon la table nutritionnelle Ciqual.
… mais parfois trop de graisses saturées…
Les rillettes et les saucissons sont les plus gras, avec 39,8 g de lipides pour 100 g de rillettes d'oie et 34,5 g/100 g de saucisson sec. Andouilles, saucisson sec, terrine de campagne, boudins, rillettes pur porc apportent 11 à 21 % d'acides gras insaturés, dont l'acide oléique (oméga-9) et l'acide linoléique (oméga-6), ainsi que 8 à 15 % d'acides gras saturés. Une portion de 50 g de pâté de lapin en fournit 4,4 g (7,6 g pour 50 g de rillettes pur porc). Selon l'Agence nationale de séc[...]
