Faire une pizza maison, c’est possible ! Voici les astuces de spécialistes pour y arriver

PIZZAS - Quelle soit napolitaine, romaine ou new-yorkaise, la pizza a tendance à faire l’unanimité (pour ce qui est de la pizza à l’ananas, en revanche, c’est une autre histoire). Mais même les amoureux de ce chef-d’œuvre de la gastronomie italienne sont souvent intimidés à l’idée de faire des pizzas à la maison. Comment réussir sa cuisson sans un four de pro ? Quels sont les secrets d’une pâte réussie ? Et quelles garnitures choisir pour ne pas se planter ?

Pour répondre à ces questions, le HuffPost a demandé leurs astuces à trois experts des fourneaux : Guillaume Marinette, auteur de Pizzas, bruschettas, focaccias,... (éd. Artemis Eds.), Dorian Nieto, blogueur et auteur de I love pizza - 150 recettes (éd. Solar), et Jean-François Mallet, ancien chef et auteur de la série de livres Simplissimes (éd. Hachette Cuisine).

Pâte à pizza, mode d’emploi

• Pour les plus pressés, les meilleures pâtes à acheter :

La première étape, c’est bien sûr la pâte. En la matière, il y a plusieurs écoles : ceux qui préfèrent tout faire maison, quitte à y passer des heures, ou ceux qui trichent un peu. Si vous faites partie du deuxième groupe, ne culpabilisez pas trop : acheter une pâte toute faite est une solution, assure Jean-François Mallet. Mais encore faut-il savoir la choisir. L’ancien chef a une recommandation : « Il existe, chez Picard, une pâte à pizza, comme une pâte à pain surgelée, qui est vraiment bien », assure-t-il.

La pâte à pain est justement une autre solution pour éviter d’investir des heures dans sa soirée pizza. Il est ainsi possible de réaliser sa pizza à partir d’une pâte à pain tradition, ou même aux graines, achetée chez son boulanger. Le mieux est d’aller chercher environ 250 g de pâte, la veille, à la boulangerie. Et en plus, « c’est pas cher » ajoute Dorian Nieto.

• Pour les puristes, les secrets de la pâte maison :

Les plus patients ou les puristes pourront bien sûr préparer leur propre pâte. Réaliser une pâte à pizza, « ce n’est pas plus dur que de faire un gâteau », garantit Jean-François Mallet. La farine de Gruau est l’idéal pour une pizza napolitaine. « Le must, c’est de prendre une farine avec beaucoup de force », explique Guillaume Marinette.

La suite de la recette est simple, il vous suffit d’incorporer de l’eau tiède avec un peu de levure boulangère fraîche (ou en sachet) et un filet d’huile d’olive à la farine et de travailler la pâte. Pour une grande pizza, vous pouvez trouver les quantités par ici. Si vous voulez vous faciliter la tâche sur le choix des ingrédients, Jean-François Mallet propose une alternative plus rapide : « vous pouvez aller dans votre épicerie et trouver des kits pour faire sa pâte à pizza » où tous les ingrédients sont fournis.

Dernière étape cruciale : le repos. « Plus on la fait reposer, meilleure sera la pizza », promet Guillaume Marinette. L’idéal, une fois que votre pâte à pizza est prête est de la laisser reposer au moins une heure dans votre saladier avec un torchon par-dessus avant de la retravailler sur un plan de travail.

Pas besoin d’un four à pain pour réussir une pizza

Pour réussir une pizza maison, « il faut juste un four, un saladier, un rouleau à pâtisserie ou même une bouteille » liste Jean-François Mallet. « On peut très bien pétrir la pâte à la main dans un saladier » assure le blogueur culinaire Dorian Nieto.

Quant au four, l’élément clé pour réussir une pizza, l’auteur de I love pizza précise « qu’on peut très bien s’en sortir avec un four traditionnel à température maximale ». Il est vrai que « plus le four est chaud, mieux c’est », mais Jean-François Mallet ajoute qu’un four chauffé à 200/220°C, « ça marche aussi ».

Et même si vous n’avez pas de four, il existe d’autres solutions. Pour Guillaume Marinette, la friteuse sans huile ou « air fryer », est une « bonne alternative ». Il vous suffit de placer du papier sulfurisé dans votre récipient, d’y poser la pâte épaisse avec la garniture de votre choix et de cuire la pizza à 200°C pendant 10 minutes. Attention néanmoins, cela est plus adapté pour des petites pizzas.

Jean-François Mallet nous livre aussi ses conseils pour une cuisson à la poêle. Il faut réaliser une pâte plus fine puis « la faire cuire à feu vif et la retourner comme une crêpe, déposer la garniture dessus et laisser cuire à couvert, à feu doux ». Pour une pizza à la poêle, privilégiez les ingrédients qui n’ont pas besoin d’un long temps de cuisson, comme la viande séchée, par exemple. Même si la poêle est une alternative de cuisson, pour Guillaume Marinette, « on n’aura jamais un résultat aussi optimal que dans un four ».

Pour la garniture, « la clé, c’est de s’amuser »

Pour réussir sa recette, il faut d’abord veiller à l’équilibre. C’est Jean-François Mallet qui en parle le mieux : « La réussite d’une pizza, c’est cet équilibre entre le croquant de la pâte et le moelleux, et le goût de la garniture. » Si vous avez réalisé une pâte fine, évitez la garniture trop liquide, comme les tomates ou les sauces, ou « essayez de les réduire dans une casserole avant », conseille Dorian Nieto. À la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter les ingrédients de votre choix comme de la coppa ou des feuilles de roquette. Une pâte plus épaisse absorbera mieux les aliments plus liquides, donc profitez-en pour expérimenter.

Autre conseil de Jean-François Mallet : privilégiez les aliments de qualité. « Il vaut mieux acheter trois tranches de très bon jambon » que de choisir un chorizo industriel. La qualité fait la différence selon notre expert et « en mettant des bons ingrédients sur une bonne pâte, on a forcément quelque chose de bon ».

« Je recommande tout ce qui fait plaisir », s’enthousiasme Dorian Nieto. Et n’ayez pas peur de vous éloigner un peu des garnitures traditionnelles. « En ce moment on peut faire une super pizza à la courge », estime ainsi Guillaume Marinette - réduisez-la juste en purée pour changer de la sauce tomate classique. Vous pouvez aussi tester les pizzas aux légumes avec un bon fromage bleu et quelques noix concassées.

Quant au timing du service, les avis de nos experts sur le sujet sont plutôt divisés. Pour l’un, « la pizza est meilleure dans les deux minutes qui suivent la sortie du four », pour un autre « servir trop chaud, ça va pas ». À vous de décider !

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