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Echelle de Scoville : comment la force des piments a-t-elle pu être évaluée sans se brûler ?

"Comment la force des piments a-t-elle pu être évaluée ?", nous demande un fidèle lecteur par courrier. C'est notre question de la semaine.

"Comment a-t-on pu établir l'échelle de la force des piments ?". C’est la question qu'a posée par courrier un de nos lecteurs, M. Borès. C'est notre question de lecteur de la semaine. Merci à toutes et tous pour vos contributions.

Un test créé par le pharmacien Wilbur Scoville

Tabasco, piment de Cayenne, piment d'Espelette... Qu'est-ce qui pique le plus ? Et surtout, comment répondre à cette question sans avoir à se brûler la bouche ? Face à cette problématique, un pharmacien américain du nom de Wilbur Scoville, né le 22 janvier 1865 et mort le 10 mars 1942, a mis au point un test en 1912 qui porte son nom.

Ce test consiste à broyer le piment dans un peu d'alcool, puis à mesurer combien de fois il faut diluer la substance ainsi obtenue dans de l'eau sucrée pour que le goût piquant ne soit plus perceptible (dilutions x 10, x 100, x 1000, x 10.000…). Plus la dilution nécessaire est importante, plus le piment est fort à la base.

Au début, cette mesure était effectuée directement par un groupe de cobayes. Mais le ressenti variant d'une personne à l'autre, des tests chimiques ont rapidement remplacé les tests conduits basés sur le ressenti humain.

Désormais, on dose directement la quantité de capsaïcine via une chromatographie en phase liquide (technique de séparation des molécules). Découverte en 1816, la capsaïcine est la molécule responsable de cette sensation de brûlure. Elle est ainsi très présente dans les piments "forts" et quasi absente des poivrons. Et ses particularités sont étonnantes.

Les piments les plus forts du monde selon l'échelle de Scoville

Selon l'échelle de Scoville, l’un des plus forts piments connus est le California Reaper, une variété américaine notée à 2.200.000. Il était même le piment le plus fort du monde jusqu'en 2017, quand il a été détrôné par le Pepper X, qui atteint, lui, le score de... 3.180.000 ! Des piments non loin du score obtenu par une bombe d'autodéfense (qui contient de la capsaïcine ou un de ses dérivés), d'environ 5.000.000 (e[...]

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