Yahoo Actualités "On en a discuté..." : Laurent Mariotte (Petits plats en équilibre) prochainement guest dans Ici tout commence ?
Depuis le début de l’été, vous êtes installé dans une ferme de l’Île-de-France pour concocter vos petits plats… Pourquoi avez-vous choisi cette région ?
Laurent Mariotte : Je voulais faire connaître le terroir francilien, car on l’oublie trop souvent. Autrefois, Paris était en autosuffisance alimentaire, grâce à la « ceinture verte ». Des tas de produits, comme les asperges d’Argenteuil, les choux de Pontoise, les pêches de Montreuil, étaient cultivés en Île-de-France. Avec l’inflation foncière, la plupart de ces producteurs ont disparu. Mais, aujourd’hui, quelques-uns résistent et je voulais mettre en lumière leur travail.
Mettez-nous l’eau à la bouche avec une recette de cette parenthèse estivale…
Je me suis amusé à réaliser une tarte parisienne, avec du pain rassis pour la pâte, du brie de Meaux, des champignons de Paris et du jambon de Paris, le dernier que l’on fabrique encore dans la capitale, rue de Charonne. Je reste dans des recettes simples, accessibles à tous.
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Où trouvez-vous l’inspiration ?
Je pars toujours du produit que j’ai envie de donner à découvrir. Et je travaille dans une démarche anti-gaspillage, avec des recettes abordables, car je suis obsédé par le pouvoir d’achat. Pour cette tarte, j’ai eu l’idée d’utiliser la baguette, car on jette 5 kg de pain par an et par habitant. Je l’ai recyclée pour réaliser la pâte !
Vous avez reçu de nombreux invités, comme Denis Brogniart, Jean-Luc Reichmann, ou encore le journaliste Julien Arnaud… Avez-vous détecté chez eux la fibre du parfait commis ?
(Rires) Certains sont de vrais cordons bleus. Julien Arnaud, par exemple, est fan de cuisine asiatique. Nous avons préparé des aubergines laquées à la chinoise. C’était amusant de le voir mettre la main à la pâte. Il connaît bien les aromates et les dose à la perfection.
Vous aimez transmettre votre passion. Pourriez-vous le faire dans le cadre d’un concours culinaire ?
J’ai animé Le Meilleur Menu de France, sur la Une, en 2015. L’expérience était intéressante. Mais je pen...
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