Daniel Humm, premier chef 3 étoiles 100 % vegan, en résidence à Paris

En 2014, avec la complicité du chef Romain Meder, Alain Ducasse renverse la table en installant, au menu de son restaurant trois étoiles du Plaza Athénée à Paris, une nouvelle cuisine, axée sur les céréales et les poissons. Il la baptise la « naturalité ». Dix ans plus tard, il a cessé sa collaboration avec le palace de l'avenue Montaigne, qui l'a remplacé par Jean Imbert.

Mais il reste l'une des principales voix de la révolution végétale qui s'opère à table. Avec ses chefs, dont Emmanuel Pilon au Louis XV à Monaco ou Amaury Bouhours au Meurice à Paris, il travaille sur l'inversion du rapport entre le végétal et la protéine animale. Celle-ci n'étant pas bannie par principe, mais plus l'élément central de l'assiette.

Goûter la cuisine végétale de Daniel Humm au Meurice à Paris

Fin janvier, Alain Ducasse va aller encore un peu plus loin en conviant dans les cuisines du Meurice le Suisse Daniel Humm. Auréolé de trois étoiles Michelin depuis 2011 dans son établissement de Manhattan, Eleven Madison Park, élu meilleur restaurant du monde en 2017, le chef a opéré un changement radical après la pandémie en axant sa cuisine à 100 % sur le végétal. Le Guide rouge salue la démarche et fait de lui, en 2022, le premier cuisinier triplement étoilé pour une carte entièrement vegan. Du 30 janvier au 2 février prochain, Daniel Humm va s'installer à Paris et réalisera quatre dîners à quatre mains avec Amaury Bouhours. Une occasion de découvrir sa cuisine puisque, sur la dizain [...] Lire la suite