Yahoo Actualités Cuisine : la folie du fumé
C’est un goût qui flatte le palais et le nez. Il serait même addictif… Ancestral et archaïque, le fumage, comme procédé de conservation, est né avec la maîtrise du feu. Typique des pays nordiques, surtout pour les poissons, et des États-Unis, avec la vogue des barbecues, la saveur « feu de bois » est devenue une tendance gastronomique prisée des consommateurs en quête d’arômes intenses. Authentique, affirmée mais naturelle, elle répond à une envie de cuisine qui fleure bon le retour aux sources.
Des déclinaisons insolites
Ce goût si particulier imprègne désormais huiles, fromages, beurres, sels, épices, chocolat, ail, tofu, bières, légumes… Les grands chefs se sont emparés de la méthode, et les fumoirs ont intégré certaines cuisines.
Gare à l'enfumage !
Face à cette popularité, l’industrie alimentaire a flairé le bon filon : la mention « goût fumé » apparaît sur nombre d’aliments. Traduisez-la par « arômes artificiels », car il n’y a pas de fumage sans feu ! Et, pour ce qui est des saveurs naturelles, il convient de manger fumé avec modération.
Très riches en sodium (avant de fumer, on sale), les aliments fumés à haute température peuvent contenir des HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques), potentiellement cancérigènes. L’astuce, pour les irréductibles, consiste à tricher et à parfumer leurs plats avec des infusions de thé, du sel, des huiles ou de l’ail fumés.
L'art du fumage
La singularité d’un fumé repose sur l’essence de bois utilisée : hêtre, chêne, érable, sarments de vigne… On distingue le fumage à chaud, qui cuit et fume les aliments simultanément (de 40 à 100 °C), du fumage à froid (maximum 25 °C), qui consiste à exposer les aliments à de la fumée, sans les cuire.
Fumer chez soi
À la maison, nul besoin d’être un cow-boy texan ou d’avoir un fumoir : une cocotte en fonte fera l’affaire ! Tapissez-en le fond de foin ou d’herbes aromatiques, disposez une grille à mi-hauteur, sur laquelle vous placez l’aliment à fumer. Puis, avec précaution, enflammez les herbes sèches et refermez la cocotte afin d’étouffer le feu et ainsi provoquer la lente combustion, durant une quinzaine de minutes.
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