Pourquoi le cordon bleu est devenu le symbole de la malbouffe à la cantine

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Photo d'illustration (Getty Images/iStockphoto)

La ville de Lyon a décidé de ne plus proposer de cordon bleu dans les cantines scolaires de la ville dès 2022.

Un plat emblématique des cantines scolaires rayé des menus à Lyon. Le cordon bleu ne sera plus proposé aux élèves dès 2022 dans les cantines de la ville. Pour justifier cette décision, la municipalité a expliqué que le cordon bleu était "le fer de lance des produits ultra-transformés, et à ce titre il n’a plus de raison d’être dans les menus des élèves lyonnais".

"Un produit ultra-transformé, c'est un aliment industriel de mauvaise qualité cuisiné avec des ingrédients de mauvaise qualité, souvent en usine, et auquel on a ajouté des aliments qui ne sont pas utiles. Pour le cordon bleu par exemple, on y ajoute de l'huile, du sel... des ingrédients qui vont donner une envie d'en reprendre", nous explique Anne-Laure Laratte, diététicienne nutritionniste.

Une trentaine d'ingrédients

Dans une enquête diffusée en février 2021, Arte mettait en avant ce que la ville de Lyon reproche aujourd'hui au cordon bleu de ses cantines : être un produit ultra transformé. Alors qu'un cordon bleu ne devrait nécessiter que 5 ingrédients (une escalope, du fromage, du bacon, de la chapelure et un œuf), les cordons bleus industriels en comptent une trentaine, montrent les journalistes dans leur documentaire.

Avantage pour les industriels : le cordon bleu "ultra transformé" se conserve plus longtemps, et surtout il est moins cher. "Il ne faut pas imaginer que ce sont des vrais ingrédients. Il n'y a pas une belle escalope sur la table, de la belle panure et un beau morceau de fromage. Non, il y a de la viande qu'on va préparer et qui va devenir une préparation de viande, des poudres, des sirops", expliquait à Europe 1 Maud Gangler, une des journalistes à avoir réalisé cette enquête.

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Pas de risque à manger un cordon bleu fait maison

"Au lieu de prendre une escalope, les industriels qui font des cordons bleus prennent des viandes de mauvaise qualité, de la cuisse, de l'aile, de la peau de poulet, la mixent, y ajoutent du sucre, du sel afin de donner du goût à un aliment qui n'en a pas. Mais si vous faites vous-même votre cordon bleu, avec des bons produits, il n'y a pas de problème à en consommer", précise Anne-Laure Laratte.

Dans le documentaire, les journalistes montrent que pour le fromage, c'est comme pour la viande. Il s'agit en réalité d'une préparation fromagère, qui contient des additifs, permettant au produit d'être fondant et brillant.

"Une mesure symbolique"

"Bannir le cordon bleu des cantines, c'est surtout symbolique plus qu'efficace, car il y a d'autres produits ultra-transformés dans les cantines. Mais cela permet d'alerter sur le problème des produits ultra-transformés. En manger un de temps en temps en temps n'est pas un problème de santé si on a une alimentation équilibrée en parallèle. Mais il ne faut pas se nourrir en grande partie de produit ultra-transformés, cela peut faciliter l'obésité", poursuit la diététicienne nutritionniste.

Le thème de l'alimentation pourrait bien être un des thèmes de la campagne présidentielle. Jean-Luc Mélenchon, candidat LFI, dénonce "une épidémie d'obésité et de diabète dans notre pays", et propose une loi de sécurité alimentaire imposant notamment le rationnement du sucre et du sel dans l'alimentation pour "en finir avec la malbouffe".

Le menu des cantines scolaires est fixé par les municipalités ou les collectivités territoriales compétentes, selon le niveau scolaire. S'il existe des règles au niveau national, chaque collectivité décide, selon son budget, du menu.

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