Chocolat, le plaisir assumé

BERNARD MARTINEZ POUR SCIENCES ET AVENIR - LA RECHERCHE

Riche en antioxydants et en nutriments aux effets relaxants, le chocolat doit être consommé avec modération et en privilégiant la qualité.

Cet article est extrait du mensuel Sciences et Avenir - La Recherche n°911, daté janvier 2023.

Noir extra, praliné, truffé… Le chocolat est un incontournable des fêtes de fin d'année : les ventes de Noël 2021 en grandes et moyennes surfaces ont rapporté 694 millions d'euros (contre 319 millions d'euros pour Pâques). Qualifiées par les Aztèques de "nourriture des dieux" capable de soigner de nombreux maux, les précieuses fèves sont issues de trois grandes variétés de cacaotiers : le forastero (qui représente environ 80 % de la production mondiale), le trinitario (10 à 20 % de la production) et, plus rare, le criollo (1 %).

Un long processus de fabrication

Dans la cabosse, les fèves de cacao sont enveloppées d'une pulpe blanche et gélatineuse, le mucilage. Après une fermentation de six à huit jours afin de réduire leur amertume, les fèves sont séchées une à deux semaines avant leur transformation : concassage, torréfaction et broyage permettent d'obtenir la pâte de cacao. Le pressage sépare ensuite la partie liquide, le beurre de cacao, de la partie solide, le tourteau, lequel donnera le cacao en poudre. La pâte, mélangée à du beurre de cacao et du sucre, donne du chocolat noir.

On y ajoute de la poudre de lait pour la confection du chocolat au lait, tandis que le blanc est obtenu uniquement à partir de beurre de cacao, de sucre et de lait en poudre. Depuis 2003, le beurre de cacao peut être remplacé à hauteur de 5 % par d'autres matières grasses végétales (huile de palme, beurre de karité…).

Le noir est le moins sucré… mais le plus doté en matières grasses

Riche en fer (11 mg/100 g) et en potassium (750 mg/100 g), le chocolat noir 70 % contient le plus de fibres (12,8 g/100 g contre 1 g/100 g pour le chocolat blanc), régulatrices du transit intestinal. Il est aussi le moins sucré (18 g/100 g de sucre contre 56 g/100 g pour le chocolat blanc), sachant que plus le pourcentage en cacao est élevé (65 à 99 %), plus la quantité de sucre est faible.

Revers de la médaille, l[...]

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