Des chercheurs français percent le secret d'une cuisson parfaite du pain

Et vous votre pain, vous l'aimez bien cuit ou plutôt pas trop ? Si cette question peut sembler triviale, elle a pourtant fait l'objet d'une très sérieuse étude scientifique publiée dans le Journal of food engineering, mardi 27 février. Une équipe de chercheurs de l'Inrae s’est en effet penchée sur le rôle de l'eau au moment de la cuisson de la pâte à pain. Pour étudier le processus à l'oeuvre, ils ont utilisé un appareil de mesure de résonance magnétique nucléaire (RMN) à bas champ, une sorte de mini IRM médical, sur lequel ils ont placé un petit morceau de pâte. Ils ont ensuite fait chauffer le tout pour cuire la pâte.

Cette technologie est régulièrement appliquée dans l’industrie pharmaceutique pour caractériser la structure de principes actifs des médicaments mais son utilisation dans le domaine agroalimentaire est inédite. L'expérience a notamment permis d'observer le mécanisme d’évaporation-condensation-diffusion qui contribue au transport de l'eau.

Avec une cuisson à 200°C, l'expérience confirme qu’une partie de l’eau contenue dans la croûte s’évapore à l’extérieur, ce qui rend le pain croustillant en surface, mais l’eau doit pouvoir aussi s’évaporer vers l’intérieur du pain, vers la mie, afin que celle-ci garde 45 % d’humidité par différentes réactions chimiques, avec également le travail des levures. Cela permet d'obtenir une mie moelleuse et aérée.

Cette expérience permet une meilleure compréhension des mécanismes physiques qui participent au procédé de cuisson. On en (...)

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