Charcuterie : les nitrites augmentent le diabète de type 2, d'après une étude

L'heure de l'apéro a sonné, vous êtes assis à la table d'une brasserie, le serveur vous apporte vos boissons, puis l'un de vos amis vous suggère de partager une "planche de charcuterie". De toute manière, vous ne comptiez pas dîner, donc c'est un bon compromis pour calmer votre petite fringale. Mais si de nombreux fins gourmets en raffolent, la charcuterie, qui désigne les préparations à base de viande et d'abats, crues ou cuites, est à consommer avec modération. Le problème vient en fait du nitrite de sodium (E250), utilisé par la filière des producteurs de charcuteries pour conserver plus longtemps les viandes transformées. Ces additifs, que l'on retrouve également dans les légumes, l'eau et les sols, empêchent notamment le développement de bactéries responsables du botulisme [une maladie neurologique causée par une neurotoxine, nldr], de la listériose ou de la salmonellose. Ils agissent également sur le goût et la couleur des aliments, sans eux, le jambon blanc ne serait pas rose, mais gris. Sauf que ces nitrites sont mauvais pour la santé.

"Ces résultats fournissent un nouvel élément de preuve dans le contexte des discussions actuelles concernant la nécessité d’une réduction de l’utilisation des additifs nitrités dans les viandes transformées par l’industrie alimentaire", ajoutent les auteurs de l'étude. En plus des risques liés aux diabètes, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) annonçait en juillet 2022 l'existence (...)

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