Bouillet, un gone pur sucre

Le pâtissier lyonnais de 37 ans sculpte le chocolat et la génoise. Sa boulimie de création le conduit jusqu’au Japon.

Un gars qui aime le coing, l’ail et, surtout, le gras de la viande ne peut pas être mauvais. Surtout quand on l’avait imaginé bec sucré. Dans une autre vie, Sébastien Bouillet, 37 ans, aurait d’ailleurs pu jouer de la gousse en chemise et du lard en cocotte lutée : «Si j’avais essayé la cuisine, je serais resté pour l’adrénaline du coup de feu et la satisfaction directe du client», dit-il. Mais voilà, Sébastien Bouillet est pâtissier-chocolatier, un peu à Tokyo, beaucoup à Lyon (1). Il est de ceux qui vous glacent un gâteau façon carrosserie rutilante de Ferrari Testarossa. Bien dans cet air du temps qui a propulsé la pâtisserie vers les cimaises de la haute couture avec ses stars (Pierre Hermé, Christophe Michalak, Philippe Conticini…) et ses mises en scène cathodiques (le Meilleur pâtissier sur M6, Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2). En trois coups de cuillère à pot, on est ainsi passé de l’artisanat solitaire et discret des laboratoires obscurs aux feux de la rampe où les macarons défilent au gré des collections automne-hiver.

Chez Bouillet, ils se nomment «Thé mûre», «Nougat», «Carambar» ou encore «Chocolat intense». Les fans en redemandent, mais veulent aussi mettre la main à la pâte. Ainsi, ils peuvent se frotter à la technique du «macaron classique» dans la «Gâteau Ecole» (2) du maître. Ça n’y paraît pas forcément, mais c’est du boulot, ces petites choses : entre la réalisation de la «masse macaron», soit le mélange des ingrédients, le dressage, la cuisson et les ganaches, on n’a pas trop d’une matinée pour se roder en vue du concours du meilleur macaron amateur : «Le niveau est impressionnant. Les finalistes pourraient être immédiatement opérationnels dans une pâtisserie», estime Sébastien, qui siège au jury. Il a installé son école en 2013 dans un ancien garage du quartier de la Croix-Rousse, qui tient désormais du loft (...)

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