Botulisme à Bordeaux: le restaurateur mis en cause "avait la sensation" que ses bocaux de sardines "étaient clean"

Une dizaine de cas de botulisme, une mort et un bar scruté de près. Ce mardi, l'avocat du gérant du Tchin Tchin Wine Bar, établissement de Bordeaux soupçonné d'être à l'origine de la dizaine de cas de botulisme détectés mi-septembre en France, a pris la parole sur LCI.

Me Stéphane Guitard a assuré que le restaurateur "a évidemment conscience de ce qu'il s'est passé, de la gravité de la situation sanitaire et de santé de ces personnes". Plusieurs ont dû être placées en réanimation et une femme âgée de 32 ans est morte en Ile-de-France.

Le processus de stérilisation en question

Toutes ces personnes ont en commun d'avoir mangé des sardines en conserve de fabrication artisanale dans un même restaurant, le Tchin Tchin Wine Bar, entre le 4 et le 10 septembre à Bordeaux, selon les autorités sanitaires. Le patron du bar "a beaucoup d'interrogations par rapport à la façon dont le processus de stérilisation s'est déroulé" et aux "conséquences que cela a pu avoir sur ces bocaux faits maison composés de sardines", a affirmé son avocat sur LCI ce mardi.

Le restaurateur faisait des bocaux depuis 2021 et a déclaré aux enquêteurs "avoir fait à peu près 150 bocaux de sardine qu'il a vendus à des clients et pour lesquels il n'y a jamais eu de difficultés", selon Me Guitard.

Une "erreur humaine"?

Il n'a servi, selon ses dires, que des bocaux qui "n'avaient aucune odeur", a également dit son avocat. Ces bocaux servis, "il s'agit peut-être d'une erreur humaine, mais il avait la sensation qu'ils étaient clean", a ajouté Me Guitard. Le restaurateur a reconnu que quatre de ses bocaux faits maison avaient une odeur particulière, mais il a assuré qu'ils n'ont pas été servis à des clients.

Mi-septembre, le directeur adjoint de la Direction départementale de protection des populations (DDPP), Thierry Touzet, avait déclaré qu'il n'y avait "plus de doute sur le lien de causalité" entre des conserves de sardines servies par le bar et l'apparition des symptômes des personnes touchées. La DDPP y a constaté "un vrai défaut de maîtrise du process de conserve" avec un "mode opératoire très artisanal" qui doit être amélioré.

Une maladie fatale dans 5 à 10% des cas

Le botulisme est une affection neurologique rare et grave provoquée par une toxine très puissante, produite par une bactérie qui se développe notamment dans les aliments mal conservés, faute de stérilisation suffisante.

Elle engendre des problèmes oculaires (vision double), un défaut de déglutition et, dans les formes avancées, une paralysie des muscles, notamment respiratoires, qui peut conduire au décès. Selon l'Organisation mondiale de la Santé (OMS), une agence de l'ONU, le botulisme peut être fatal dans 5 à 10% des cas.

Une enquête ouverte

Une enquête pour "homicide et blessures involontaires" a été ouverte par le parquet de Bordeaux. Cette enquête préliminaire, qui porte aussi sur des faits de "mise sur le marché de denrées préjudiciables à la santé" et "vente de denrées corrompues ou toxiques", a été confiée à la police judiciaire, à l'Office central de lutte contre les atteintes à l'environnement et à la santé publique et à la direction départementale de la protection des populations.

Aujourd'hui, le patron du Tchin Tchin Wine Bar "pense avant tout aux personnes qui ont été victimes de ce botulisme", mais il "s'inquiète aussi pour sa situation personnelle" et craint de devoir fermer définitivement son établissement, selon son avocat.

Article original publié sur BFMTV.com

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