Les bonnes adresses du nouvel étoilé de Montreuil, Camille Saint-M’Leux

Au piano de Villa9Trois, l'une des tables les plus réputées de la petite couronne, ce jeune Breton est passé au restaurant Le Cinq chez Christian Le Squer au Four Seasons Georges V, puis a voyagé en Australie et a ouvert une glacerie à Nantes… avant de livrer sa propre partition : une cuisine iodée et fumée, qui lui a valu de décrocher cette année sa première étoile.

Si la pêche de Lorient est une évidence, le goût du fumé vient des cuissons au barbecue et des influences coréenne, japonaise et scandinave qui ont émaillé son passage dans le Pacifique. Désireux de pousser plus loin encore la lisibilité de ses assiettes avec des plats concentrés autour d'un seul produit à la fois, Camille avoue s'affranchir du grand classique de « garniture ». Comme il a déjà supprimé de sa cuisine le sel ajouté, lui préférant les assaisonnements naturels à partir d'algues et de jus réduits. Initiateur du potager maison, il pioche fleurs comestibles et herbes aromatiques dans sa cueillette quotidienne. D'ici à quelques jours, c'est l'immense terrasse aux allures de jardin qui abritera ses menus en quatre et six temps. Quand il n'est pas aux fourneaux, cet amateur de bonnes quilles est dans un bar à vins ou attablé chez un grand chef. Pas d'entre-deux.

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Son bar à vins : 228 litres
« Avec un nom qui résume bien les choses – le contenant exact d'une barrique –, ces trois jeunes associés ont l'une des plus belles car [...] Lire la suite