Que boire avec une raclette ? La réponse ne va sûrement pas vous plaire

RACLETTE - Le fromage à raclette : c’est bon. Les pommes de terre : c’est bon aussi. La charcuterie : on a tout ce qu’il faut. Reste encore à acheter la meilleure boisson pour accompagner le plat hivernal. Et là, vous avez sûrement tout faux.

La raclette, on l’a déjà vu, peut se manger de beaucoup de manières différentes : à la méditerranéenne, avec de l’avocat ou de l’ananas, en omelette ou encore à la poêle… Et celle-ci peut aussi être accompagnée de différentes boissons.

Mais revenons-en d’abord aux origines du plat... « En Haute-Savoie et en Suisse, il y a un réel débat pour savoir quelle est la meilleure boisson », raconte Fabrizio Bucella, à propos de la boisson idéale à déguster avec la raclette. Il est professeur à l’Université Libre de Bruxelles, directeur de l’école d’œnologie Inter Wine and Dine à Ixelles et auteur de Mon cours d’accord mets et vins : En 10 semaines chrono, publié aux éditions Dunod. Il nous explique ce qu’il faut boire à l’occasion d’une raclette entre amis ou en famille.

En compétition, le classique vin blanc, connu pour sa forte acidité, et de l’autre côté…le thé noir. Oui, vous avez bien lu.

Opposition et hydratation

Pour la majorité des fromages, quand on pense à un accord mets et vins, on se tourne automatiquement vers du vin blanc, et on a raison. « Avec le vin blanc qui est acide, on fait un mariage en opposition, entre le gras du fromage qui contient environ 40% de lipides et l’acidité de vin, qui a un effet qu’on pourrait qualifier de dégraissant », explique Fabrizio Bucella. « Cette dernière vient alléger la texture huileuse du fromage fondu. » Mariage en opposition pour le goût et mariage en accord avec les couleurs à la fois du fromage et du vin blanc, mais pas que.

En plus d’être gras, le fromage est sec. Quand on en mange, on sent qu’un effort salivaire doit être fait. Alors, il faut bien s’hydrater pendant la raclette. Et selon Fabrizio Bucella, c’est là que le thé noir peut se révéler comme l’allié parfait contrairement au vin blanc. « Le thé noir, pas ou très peu sucré, étanche extrêmement bien la soif alors qu’un vin blanc la provoque plus, car il contient de l’éthanol qui est déshydratant. On passe, à la suite d’un repas, la nuit à aller boire ».

Mais pourquoi spécifiquement du thé noir ? « Le thé vert est presque amer car il est un peu herbacé. Le thé noir est, lui, plus intense mais plus doux. Il me semble mieux convenir au fromage fondu, même si les deux fonctionnent », analyse l’expert. Bien plus hydratant et meilleur aussi pour la digestion.

Boire du thé permet de se coucher sans forcément être ballonné par les quantités ingérées plus tôt dans la soirée. « Je vais peut-être vous surprendre mais après avoir tout essayé dans tous les sens, ce qui se marie le mieux pour moi, c’est le thé, déclare Fabrizio Bucella. C’est un autre style de repas qui n’empêche pas de prendre du vin à côté, mais le mariage entre la boisson chaude et la raclette est, pour moi, magnifique. »

Les bulles et le sucré à éviter

Vous avez forcément déjà entendu quelque part cette affirmation selon laquelle boire de l’eau en mangeant de la raclette durcit le fromage dans l’estomac. Notre sommelier aussi, et il ne sait pas vraiment si cela est vrai. « Certains spécialistes et historiens disent qu’avec la raclette, il faut faire attention, car si on boit de l’eau fraîche, des complications digestives peuvent se créer. Je ne sais pas s’il y a un réel fondement », déclare-t-il. Pour lui, l’eau reste un excellent choix à condition de ne pas manger 250 grammes de fromage et de boire un litre d’eau derrière. « Des études ont bien été menées sur la différence entre le thé et le vin, mais pas avec l’eau. On est sûrement dans une forme de légende urbaine », estime-t-il.

Si l’on ne boit pas d’alcool, que l’on ne veut pas d’eau ni de thé, ou pour les plus jeunes, Fabrizio Bucella déconseille tout ce qui est sucré ou avec des bulles comme les sodas ou les jus de fruits trop sucrés. Le fromage est déjà gras et très salé. « Pourquoi pas une citronnade qu’on dilue dans une bonne quantité d’eau. On peut sucrer en fonction des goûts et on retrouve l’acidité du citron qui permet, comme avec le vin blanc, un mariage en opposition des saveurs », avance l’expert. Citrons mais aussi oranges, pomelos et pamplemousse, il ne faut pas hésiter à user et abuser des agrumes qui sont de saison. Le plaisir gustatif avec la raclette n’en est que plus frais et léger.

Et avec la charcuterie alors ?

Bien que la traditionnelle raclette se compose uniquement de pommes de terre et de fromage, le plat s’accompagne souvent de viandes et de charcuterie. « En Savoie et en Suisse, on met souvent de la viande séchée. Le plat reste sec donc on marie avec du vin blanc, analyse Fabrizio Bucella. Avec des charcuteries plus grasses comme du saucisson ou du salami, on peut se faire plaisir avec du vin rouge. »

Quand le fromage rencontre une pomme de terre, on peut aussi le marier avec du vin rouge très léger comme des Beaujolais ou des pinots noirs d’Alsace, car le goût est adouci par l’amidon contenu dans le tubercule.

La bière blonde et les India Pale Ale (IPA) peuvent elles aussi très bien se marier avec la raclette, car elles sont amères. Attention à ne pas les accumuler pour ne pas gonfler. « Le plus important reste de ne pas en abuser, comme avec toutes les autres boissons d’ailleurs », conclut Fabrizio Bucella.