Yahoo Actualités Avoir une étoile Michelin ou la perdre : ce que ça rapporte, ce que ça coûte
Nouveau coup de tonnerre dans le monde très sélect de la gastronomie française : le mythique restaurant lyonnais de Paul Bocuse, mort en janvier 2018, va perdre sa troisième étoile, a confirmé Michelin auprès de l'AFP vendredi matin. L'établissement culminait pourtant au sommet depuis 1965. "Nous avons tout à fait conscience de l'impact" de cette décision, a expliqué sur RTL Gwendal Poullennec, le patron du guide rouge qui a ajouté : "Maintenant, les étoiles du guide Michelin ne s'héritent pas, elles se méritent."
Mais toucher au monument de la cuisine française, un an après la rétrogradation du chef savoyard Marc Veyrat - qui s'oppose vigoureusement à cette décision - fait polémique. Les détracteurs du Michelin dénoncent l'impact économique du guide. Explications avec Olivier Gergaud, professeur d'économie à la Kedge Business School et chercheur affilié du Laboratoire interdisciplinaire d'évaluation des politiques publiques (Liepp) à Sciences Po Paris.
Gagner ou perdre une étoile, un enjeu économique
Les chiffres sont très clairs : une étoile a une traduction directe dans le bilan financier d'un établissement. "Obtenir une étoile va booster en moyenne de 80% le chiffre d'affaires sur trois ans", explique Olivier Gergaud qui travaille depuis quinze ans sur un panel de restaurants qui ont été promus ou rétrogradés dans le Michelin. "Les prix augmentent de 25 à 30% par niveau, il y a plus de gens qui veulent manger dans l'établissement, vous gagnez en notoriété et en confiance ...
