Yahoo Actualités Au Japon, les sushis ne tournent plus rond
Pour le secteur [du sushi], 2023 a été une année décisive. Sushi Choshimaru, chaîne qui exploite environ 80 restaurants dans la région métropolitaine de Tokyo, vient de rénover celui de l’arrondissement de Nerima [dans le nord-est de la capitale japonaise] en octobre dernier. Cependant, il n’a plus de tapis roulant.
“Le service humanisé est une nouvelle valeur ajoutée, j’aimerais que vous y soyez particulièrement attentifs”, a insisté le gérant de l’établissement auprès du personnel avant la réouverture.
Comme annoncé sur ses réseaux sociaux officiels au printemps dernier, Sushi Choshimaru ne sera bientôt plus une chaîne de kaiten-zushi : les tapis roulants disparaîtront progressivement de tous ses restaurants.
La tendance se développe depuis plusieurs années déjà, notamment en raison de la sensibilisation à l’hygiène entraînée par la crise sanitaire et des efforts visant à réduire le gaspillage alimentaire. Hama-zushi et Kappa-zushi [autres chaînes majeures de restaurants de sushis] n’ont pas tardé à adapter leur système : seuls les produits commandés sont envoyés sur des tapis roulants rectilignes.
Le kaiten-zushi est né de l’idée de servir un grand nombre de clients sans les faire attendre tout en réduisant les frais de service pour rendre le sushi plus abordable. Cependant, les produits non choisis perdent de leur fraîcheur et doivent être jetés, entraînant une perte pour les restaurants.
Comportements malveillants de certains clients
Grâce aux progrès techniques, il est aujourd’hui possible de servir de nombreux clients sans recourir aux tapis roulants. Les commandes par l’intermédiaire d’un écran tactile se sont imposées ces dernières années. Avec ce système, les sushis sont servis fraîchement préparés et les erreurs de commande sont rares. Autre avantage : l’analyse des données recueillies par les appareils permet aux établissements d’adapter leur offre et de mieux gérer les approvisionnements.
Les transformations du secteur ont aussi été accélérées par les mauvais comportements de certains clients, devenus un problème de société.
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