Attention à ces molécules dans les desserts au chocolat mauvaises pour la santé !
Lors de la fabrication du chocolat, et plus particulièrement lors de la torréfaction des fèves de cacao et après l’ajout du beurre de cacao, de nouvelles molécules se forment : les carbonyles α,β-insaturés. Présents également dans d’autres aliments, ces composés peuvent être dangereux pour la santé puisqu'ils sont potentiellement génotoxiques, c'est-à-dire capables d'endommager l'ADN lorsqu’ils sont consommés. Certains utilisés comme additifs aromatisants, comme le furan-2(5H)-one, ont même été interdits dans l’Union européenne.
Des chercheurs d'universités belges se sont intéressés à ce type de molécules, notamment si elles étaient présentes dans le chocolat à des niveaux pouvant présenter un risque sanitaire pour l’humain.
Pour leur étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, les scientifiques ont dosé les concentrations de 10 carbonyles α,β-insaturés, dont le critique furan-2(5H)-one génotoxique. Pour cela, leur travail s'est scindé en deux. La première étape a consisté à fabriquer du chocolat. Résultat : les molécules étudiées étaient à des concentrations trop faibles pour menacer la santé lors d’une consommation du produit.
Pour la seconde étape, les auteurs ont examiné vingt-deux desserts disponibles dans le commerce. Pour 9 des 10 carbonyles analysés, ils ont trouvé des concentrations encore plus faibles que dans leur chocolat. En revanche, certains produits industriels renfermaient des doses de furan-2(5H)-one génotoxique plus importantes que ce que (...)
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