Yahoo Actualités Alimentation : misez sur le miso
On parle souvent du miso (prononcez « misso ») sans vraiment savoir de quoi il s'agit. D'origine chinoise, cet aliment est apparu au Japon au VIIe siècle, étant alors réservé à la noblesse et aux samouraïs. Traditionnellement, chaque famille fabriquait son propre miso. Il y aurait ainsi autant de misos différents que d'îles au Japon (6 852 !). Aujourd'hui encore, un Japonais consomme en moyenne 10 kg de pâte miso par an !
Un aliment vivant
Il s'agit bien, avant tout, d'une pâte. Cellelà même qui sert d'ingrédient principal à la fameuse soupe du même nom, mais aussi à la préparation de ramens, de marinades et de desserts. Elle est élaborée à partir de trois ingrédients seulement : du soja, souvent combiné à une céréale (riz ou orge), du sel et du koji, un ferment de riz obtenu en cultivant une moisissure (Aspergillus Oryzae) sur le grain de riz. Sans ce champignon magique, considéré au Japon comme la « bactérie nationale », pas de miso, de saké ni de sauce soja ! C'est lui qui confère au condiment son fameux goût umami (la cinquième saveur) et sa douceur, ouvrant à des expériences gustatives inédites, qui font la joie des plus grands chefs et des gourmets.
Un aliment complexe
Un peu comme pour nos fromages, l'affinage de la pâte miso, selon le pourcentage de koji, la durée de fermentation (qui peut aller de quelques semaines à plusieurs années !) et la teneur en sel joueront sur la palette des couleurs et des goûts. Du miso blanc, doux et légèrement sucré, au rouge, plus fort, jusqu'au brun, à la saveur corsée, ce condiment est un véritable exhausteur qui se mange à toutes les sauces. Sa complexité ravira vos papilles dans une mayonnaise, des marinades, pour laquer viandes et légumes, sublimer un caramel.
Un aliment santé
Très peu gras, antioxydant, riche en protéines, nutriments, vitamines et acides aminés, le miso a tout bon. Au Japon, il est coutume de dire : « Plutôt que de payer le médecin, payez le vendeur de miso ! » Pour profiter de ses propriétés, assurezvous qu'il soit non pasteurisé, sans additifs ni alcool (utilisé pour stopper la fermentation). Il est nécessaire de le diluer dans un liquide, comme de l'eau ou de l'huile, avant de l'intégrer dans une préparation. Une fois ouvert, conservezle au réfrigérateur. On le trouve d...
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