5 recettes simplissimes d'Alain Passard pour sublimer les légumes d'hiver

À la maison comme au restaurant, c'est une évidence, la révolution végétale est en marche. Rien de plus sain, délicieux et économique qu'un légume ou un fruit, brut ou cuisiné, du moment qu'il est de saison. L'été dernier, nous vous avions proposé une série de recettes imaginées par des grands chefs, pour accommoder très simplement les stars de l'été. Romain Meder, par exemple, avait cuisiné le melon alors que Jean-François Piège avait choisi la tomate et Omar Dhiab, la cerise. Cela n'aura échappé à personne, l'hiver s'annonce ! Ce n'est pas une raison pour perdre les bonnes habitudes. Pour nous donner d'excellentes recettes végétales de saison, nous nous sommes tournés vers le pape du végétal : Alain Passard.

Flash-back. En 1999, sur fond de crise de la vache folle, ce rôtisseur hors pair, auréolé trois étoiles Michelin à L'Arpège, retire la viande de sa carte. Ses clients sont déstabilisés, ses proches le croient fini. C'est tout l'inverse qui se produit. Passard creuse un nouveau sillon et suscite des vocations, de David Toutain à Mauro Colagreco. Vingt-cinq ans plus tard, la chair animale a fait son retour au restaurant depuis longtemps. Les étoiles ne l'ont jamais quitté.

Entre-temps, le chef a lancé deux jardins potagers, dans la Sarthe puis dans l'Eure, et matérialisé sa vision : « Faire du légume un grand cru ». Avec un principe fondamental, celui de la saisonnalité, le sel de sa créativité. Tablier noué et mandoline à la main, il nous reçoit chez lu [...] Lire la suite