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Épicé, arôme de pain grillé : voici le vrai goût du vin de la Rome antique !

Les Romains étaient connus pour leur amour du vin. "Le bon vin donne du courage et rend l'homme capable de passions", dictait le poète Ovide. "Le vin met à jour les secrets cachés de l'âme", selon Horace. Mais on imagine aisément que la boisson bue il y a 2 000 ans ne ressemblait pas à un St Émilion. Mais quel goût pouvait-elle avoir ? Pour répondre à cette question, des chercheurs de l'Université de Vérone et de l'Université de Varsovie ont analysé des "dolia", les récipients dans lesquels la vinification romaine était traditionnellement réalisée. C'est dans ces grandes jarres en argile presque entièrement enfouies dans le sol que le vin était fermenté, stocké et vieilli.

Pour imaginer à quoi ressemblait le vin romain, leur étude publiée dans la revue Antiquity a pris comme point de départ un récipient traditionnel tout à fait similaire, mais encore utilisé aujourd'hui. Appelée qvevri, cette jarre géorgienne est très similaire à la dolia romaine. Les chercheurs se sont rendu compte à quel point la forme et le matériau du qvevri avaient une importance sur le goût du vin produit en Géorgie. Déjà, la base étroite du qvevri sert à limiter le contact entre la partie solide du raisin, qui reste dans le fond, avec le vin en maturation juste au-dessus, améliorant ainsi sa longévité et lui conférant une "belle couleur orange".

Par ailleurs, ce contenant en argile (contrairement aux récipients industriels qui sont aujourd'hui en métal) était poreux, ce qui permettait l'oxydation pendant (...)

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