Tous les yaourts sont-ils bulgares ?

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« Le lait caillé était certainement consommé par de nombreuses populations dès le néolithique (…) en Mésopotamie, en Palestine et aussi en Egypte », indique le professeur de microbiologie Pierre Bourlioux (Histoire des laits fermentés, Cahier de nutrition et de diététique, 2007). Dahi en Inde, leben en Egypte, koumiss en Europe centrale ; les noms et les recettes du lait fermenté sont aussi variés que les régions du monde qui l’ont adopté.

Probablement des travaux du Bulgare Stamen Grigoroff repris par Elie Metchnikoff, élève de Pasteur. Ils ont découvert et analysé la bactérie à l’origine de la fermentation du lait – le bacille Lactobacillus bulgaricus (en symbiose avec Streptococcus thermophilus) – à partir de yaourts provenant d’une région bulgare réputée pour la longévité de ses habitants. Celle-ci s’expliquerait par leur consommation de yaourts, selon la théorie de Metchnikoff.

Son industrialisation remonte aux années 1920. En 1919, la malnutrition frappe l’Espagne. Le docteur Isaac Carasso, installé à Barcelone après avoir fui Salonique, sait que le yaourt bulgare, très populaire dans les Balkans, est riche en ferments lactiques. A peu près inconnu dans le reste de l’Europe, il pourrait être une aide précieuse contre les troubles intestinaux. Le médecin élabore ses propres yaourts avec du lait frais et des germes de culture commandés à l’Institut Pasteur, qu’il commercialise exclusivement en pharmacie. Les petits pots en grès affichent le nom de sa société : Danone, en référence (...)

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