William Ledeuil, le chef qui est passé de l'étal de boucher au végétal

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Il n'y a pas de destin figé. On peut être fils de boucher, grandir dans le centre de la France, ne jamais avoir mangé au restaurant dans son enfance et devenir l'un des chefs les plus doués, de surcroît maestro du végétal et précurseur d'une cuisine française matinée d'Asie. À 56 ans, William Ledeuil est aujourd'hui à la tête de trois restaurants à Paris : Ze Kitchen Galerie, ouvert en 2001 et étoilé en 2008, puis Kitchen Galerie Bis (KGB) et enfin Kitchen Ter(re), spécialisé dans les pâtes aux blés anciens. Fermées en raison de la pandémie, les trois tables continuent à régaler leurs nombreux habitués avec des plats à emporter.

Toutes déploient une partition métissée, marquée par des légumes et des agrumes en majesté, des bouillons profonds et parfumés inspirés de l'Asie du Sud-Est. Pour des assiettes élégantes comme des aquarelles tant ce passionné d'art utilise ses ingrédients comme un peintre les couleurs.

Des débuts à l'école Ferrandi et chez Guy Savoy

Il est loin le temps où, chaque mercredi, William Ledeuil se levait à 2 h 30 pour accompagner son père et son oncle à la foire aux bestiaux. "C'était toute une ambiance, j'adorais manger le casse-croûte de 8 heures du matin avec eux, se souvient-il. Dans mon petit village de Beaulieu-surLoire [Loiret], j'aidais mes parents à la boucherie. J'adorais apprendre les gestes, en tablier."

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Abats, tête et pieds de veau…...


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