Quel vin boire avec un saucisson brioché ?

Par Olivier Bompas
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Saucisson brioché de la charcuterie Bobosse à Lyon et à Saint-Jean d'Ardières.
Saucisson brioché de la charcuterie Bobosse à Lyon et à Saint-Jean d'Ardières.

Le saucisson brioché est une spécialité lyonnaise. Il fait partie des plats emblématiques des « bouchons », ces petits restaurants conviviaux où l'on mange une cuisine et des produits de bistrot à commencer par les charcuteries comme les terrines, le fromage de tête, la caillette ou les pâtés croûte. Ce que la fameuse charcuterie Bobosse, référence régionale depuis le début des années 1960 et étape incontournable des halles Paul Bocuse, nomme ses « canailleries ». Le saucisson, nature ou pistaché, est préalablement cuit dans un court-bouillon, puis enveloppé d'une pâte à brioche, avant de terminer au four. Il est recommandé de le servir bien chaud, en tranches épaisses, accompagné d'une salade craquante relevée d'un peu d'ail haché.

Dans l'esprit du saucisson à cuire lyonnais à base de poitrine et d'épaule de porc et du sabodet réalisé avec les joues, les oreilles et la langue, il existe de nombreuses spécialités d'autres régions comme les saucisses de Morteau ou de Montbéliard (Doubs), les saucisses de Francfort et de Strasbourg, incontournables dans la garniture de la choucroute, ou encore les diots savoyards. Une simple saucisse artisanale, sans dénomination particulière, fera l'affaire et toutes peuvent être préparées en brioches ou en feuilletés, servis tièdes à l'heure de l'apéritif.

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Du côté de la cave

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