Quel vin boire avec des coquilles Saint-Jacques sautées ?

Par Olivier Bompas
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Coquilles Saint-Jacques sautées.
Coquilles Saint-Jacques sautées.

La saison des Saint-Jacques s'étend du mois d'octobre au mois de mai et connaît un pic de ramassage et de demande durant le mois de décembre au moment des fêtes de fin d'année. On les trouve essentiellement dans la Manche, en Bretagne et, pour le gros des volumes, en Normandie. La région bénéficie de deux labels rouges, le premier obtenu en 2002, pour la coquille Saint-Jacques entière, le second plus récent, qui répond aux changements des habitudes de consommation et concerne la noix décoquillée.

La noix de Saint-Jacques fraîchement pêchée est d'une belle couleur nacrée et se révèle aussi délicate que savoureuse, marquée par une subtile note de noisette fraîche et une saveur légèrement douce. Crue, elle est parfaite en tartare ou en carpaccio. Elle peut s'accorder aux sauces aigres-douces, s'associe aussi bien au beurre qu'à l'huile d'olive et se révèle délicieuse accompagnée d'une sauce à la crème, en papillote sur une julienne de poireau ou servie dans sa coquille sous forme de gratin. Mais c'est simplement poêlée, légèrement caramélisée, qu'elle exprime au mieux son goût délicat et sa texture fondante.

Accord classique ? Muscadet-sèvre-et-maine
Pour un mariage presque régional, produit non loin des zones de pêche de la coquille Saint-Jacques, un muscadet-sèvre-et-maine sur lie sera parfait. La fraîcheur un peu minérale et marine ainsi que les arômes d'agrumes du vin complètent à merveille la délicatesse et le fondant de la Saint-Jacques. Pour une note fe [...] Lire la suite