VIDEO. Noël : les ostréiculteurs de la baie de Cancale préparent déjà leurs huîtres

Classée en zone A, la baie de Cancale (Ille-et-Vilaine) offre une eau des plus saines pour l'élevage ostréicole. Et même s'il n'existe pas d'appellation d'origine dans le secteur, cette grande exploitation avec entre autres 180 hectares d'huître plates s'est fait une spécialité des produits haut de gamme. Les clients sont à 80% des restaurateurs et viennent de 70 pays pour qui les produits sont spécifiquement sélectionnés. 20% du chiffre d'affaires pendant les fêtes "On va maturer les huîtres plus ou moins longtemps sur le bord de la côte pour obtenir des qualités de chair différentes qui vont induire des goûts spécifiques. Par exemple, dans la baie du Mont-Saint-Michel, on a plutôt un goût signature iode et sel, plutôt puissant. Plus l'huître est charnue, plus elle sera douce", explique Didier Guillemot, salarié des Parcs Saint-Kerber. Les 180 tonnes de marchandise vendues en moyenne pour les fêtes représentent 20% du chiffre d'affaires de l'entreprise. Il aura fallu trois ans à partir de la mise en élevage pour offrir des huîtres à maturité.