Publicité

Very good tripes

Abats. Sur les marchés, la tripière Sandra Gamber fait l’article pour ces bas morceaux qui font de belles recettes. Une passion d’enfance pour un métier qui fait de la résistance.

Elle a commencé à 14 ans. Ses parents ne voulaient pas qu’elle fasse la même chose qu’eux. «Tripière, c’est pas un métier pour une fille, c’est trop fatigant», aimait à répéter son père, aujourd’hui à la retraite. Sandra Gamber, 36 ans, contredit : «J’ai toujours aimé ça.» Elle a commencé à «éplucher» des onglets à 7 ans. Eplucher ? Enlever le nerf du milieu, puis ouvrir en steak. «La technique, ce n’est pas compliqué, explique-t-elle. Il faut savoir où sont les nerfs. Chaque morceau a sa méthode d’épluchage, pour que ce soit le plus simple et pour en enlever le moins possible.» Première évidence : cet art de l’économie est essentiel dans la triperie, qui s’intéresse au «cinquième quartier», comme disent les bouchers, c’est-à-dire aux morceaux qui ne sont pas directement rattachés aux quatre quartiers - deux pour l’avant et deux pour l’arrière - de la carcasse du bœuf, du veau, de l’agneau ou du porc.

Sandra est là, pimpante, à 7 heures du matin, dans la halle des Coudreaux du marché de Montfermeil (Seine- Saint-Denis). Un petit marché de village où tous les commerçants se connaissent et où fleurissent une quinzaine d’étals. On s’interpelle d’allée en allée, on se salue, on se demande des nouvelles. Il y a des légumes à côté, une boulangère qui installe ses baguettes et ses miches, une boucherie chevaline juste en face : comme les tripiers, c’est un métier devenu rare sur les marchés. Pourtant, ça fait des lustres qu’on lave, qu’on échaude, qu’on épile, qu’on désosse, qu’on coupe et découpe : le métier est acté dans l’histoire depuis 1292 ; à l’époque, il y avait trois tripiers à Paris. De nos jours, ils seraient autour de 300 artisans en boutiques et sur les marchés, et plus de 1 000 salariés dans le secteur industriel.

Couleurs. Blouson rouge, pull noir, boucles d’oreille longues et (...)

Lire la suite sur Liberation.fr

Notre-Dame-des-Landes, le désaccord en majorité
Qui sont les «Black Blocs»?
Après les heurts de Nantes, le maire porte plainte contre X
Chiffre
La phrase