Vendanges : cueillir ou attendre, là est la question (1)

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Route des vins graves et sauternes.
Route des vins graves et sauternes.

Voici venue la fin de l?été, les enfants masqués ont repris le chemin de l?école ; les maillots de bain sont rangés ; sur les plages, les seaux et les pelles ont déserté. Mais, dans les vignes, septembre s?anime. On scrute le ciel et on consulte les bulletins météo. Depuis la fin du mois d?août, des raisins sont prélevés dans de petits sacs et envoyés dans les laboratoires pour qu?ils y soient analysés. Dans le même temps, « ceux qui auront la lourde responsabilité de décider d?une date de vendange » arpentent les rangs de vigne, observent la situation sanitaire des fruits et en goûtent quelques-uns. Enfin, ils calculent les volumes de jus à loger dans les cuves, préparent le matériel, organisent le travail des vendangeurs et des machines. Chacun cherche le bon alignement des planètes pour choisir la date de vendange parfaite afin de produire le vin qui reflétera au mieux un terroir, un millésime, un style, un projet.

Sur quels critères choisit-on le jour et l?heure de la récolte des raisins ?

Quelques précisions sur l?anatomie de la baie de raisin s?imposent. Trois parties peuvent être facilement distinguées. De l?extérieur vers l?intérieur du fruit, on trouve en premier la pellicule. Parfois colorée de violet sombre, la pellicule contient bon nombre des composés responsables de l?arôme et du « goût » du vin à venir. Pour certains vins, tels ceux issus de cépages de la famille des muscats, par exemple, les arômes du raisin sont proches de ceux des vins qu?i [...] Lire la suite

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