"La vérité sort du grain de blé" : le maître boulanger Pascal Auriat qui utilise une farine locale deux à trois fois plus chère que celle de la filière industrielle

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Le meunier Olivier Roche du Moulin de Perthus, dans le Puy-de-Dôme, fait la même farine que son grand-père et son arrière grand-père. Il en fait peu et sans produits chimiques. Ce jour-là, il montre sa production à la femme du maître boulanger Pascal Auriat : "Vous voyez tous les petits points, c’est ce qu’on appelle les piqûres dans le jargon. Cela fait que la farine est très typée et qu’on a justement ce pain qui est riche." Il cultive une partie de sa production de céréales autour du moulin et choisit ses variétés de blé dans chacune de ses parcelles.

Il n’y a pas eu d’eau de tout l’hiver 2020 dans sa région. Le grain blé n’est pas bien gros : "Il est rachitique par rapport à ce qu’il devrait être", dit-il au boulanger passionné qui a ouvert sa boulangerie il y a dix-huit ans dans le village de Laguiole, en Aubrac. Celui qui a été formé par le cuisinier étoilé Michel Bras a appris avec lui l’extrême rigueur. Et l'autodidacte, sans diplôme, a bien l’ambition de faire oublier la baguette blanche et sans saveur aux habitants de sa commune aveyronnaise.

"Les maillons d’une chaîne doivent toujours être soudés"

"Quand on choisit une variété de blé, on choisit son aptitude à résister et aussi évidemment pour la qualité. Et après, on va regarder le rendement, mais ce n’est pas ce qui fait que l’on va choisir la variété. Ce n’est pas notre objectif", explique le (...)

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