Top Chef : qui est Arnaud Donckele, le "cuisinier parfumeur" ?

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TO GO WITH AFP STORY BY CATHERINE MARCIANO
French chef Arnaud Donckele poses in his restaurant
(Photo by JEAN CHRISTOPHE MAGNENET/AFP via Getty Images)

Parce que l'un des éléments clés d'un plat réussi est la sauce qui l'accompagne, cette semaine, les candidats de Top Chef vont devoir se confronter à un spécialiste en la matière. Car si Arnaud Donckele a gagné la réputation d'être un véritable "cuisinier parfumeur", ce n'est pas pour rien...

Pierre Gagnaire, Christian Le Squer, Angel León... Chaque semaine, les plus grands noms de la cuisine française et internationale se donnent rendez-vous sur le plateau de Top Chef, afin de concocter de délicieuses épreuves à l'intention des candidats. Et pour les neuf cuisiniers encore en compétition, l'étau se ressert avec cette semaine l'une des épreuves les plus compliquées de l'histoire de l'émission, créée par le chef Arnaud Donckele.

Un chef passé par les plus grandes tables

Né à Rouen, Arnaud Donckele a grandi dans une famille de charcutiers-traiteurs, qui lui ont transmis l'amour de la cuisine. De ses grands-parents agriculteurs, il conserve également un véritable goût de la terre et du terroir, et entretient encore aujourd'hui des rapports très poussés avec les producteurs qui fournissent son restaurant. Depuis ses 16 ans, époque à laquelle il s'est installé à Paris pour suivre ses études de cuisine, il a eu l'occasion de travailler avec plusieurs grands noms, notamment grâce à sa formation au sein de la prestigieuse école Ferrandi. Michel Guérard, Olivier Brulard, Alain Ducasse... Autant de stars de la cuisine qui ont participé à sa formation et à ce qu'il est aujourd'hui.

Depuis 2004, le chef est à la tête des cuisines de la Vague d'Or, l'hôtel de luxe la Résidence de la Pinède à Saint-Tropez. Il n'a alors que 27 ans et se prépare à recevoir de nombreux prix dont celui de jeune chef de l'avenir en 2012 et chef de l'année en 2013. Cette même année, la consécration ultime : sa troisième étoile, amplement méritée.

Une bonne sauce, c'est comme un bon parfum

S'il est considéré comme un maître saucier, c'est parce que le chef a toujours cherché à mélanger les saveurs, à concocter des alliances complexes, complémentaires, un peu comme un nez composerait un parfum unique en son genre. Arnaud Donckele le dit lui-même : il travaille "à la façon d'un parfumeur", et il est aujourd'hui l'inventeur de plus de 40 sauces, qui contiennent chacune entre huit et douze saveurs, selon le site du Guide Michelin.

Poète, il affirme : "A la concentration des saveurs, je préfère les assemblages, comme en œnologie : un consommé, une note d’agrumes, un acide, une rondeur (apportée par l’huile d’olive ou le beurre), du poivre, des zestes, une huile parfumée ou un vinaigre qui infuse dans les herbes depuis 3 ans… Tant et si bien que le produit finit par devenir secondaire. Imaginons une double sauce qui s’accorde avec le rouget. Si le matin, mon pêcheur ne me livre que de la rascasse ou de la gallinette, il me suffit d’adapter ma sauce. La sauce, c’est une mélodie." Le tout avant de conclure : "La sauce fait la profondeur d’un plat comme un parfum celui d’une personne, dont elle est la continuité."

Les candidats dans la sauce

Puisque c'est sa spécialité, Arnaud Donckele ne pouvait pas proposer un meilleur défi aux candidats encore en compétition. Ces derniers devront réaliser une sauce complexe, gourmande et élégante, qui révélera toutes ses saveurs à la dégustation et devra venir sublimer un simple blanc de poulet. L'assaisonnement devra être maîtrisé à la perfection si les chefs veulent assurer leur place dans la suite du concours.

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