Yahoo Actualités Dans une tombe chinoise, un bout de fromage sur une momie révèle l'origine du kéfir
L'ADN de ces quelques restes révèle que les bactéries à l'origine de la transformation des boissons en kéfir ont évolué pour mieux s'adapter à l'humain.
Les tombes du cimetière de Xiaohe, dans le bassin du Tarim, au nord-ouest de la Chine abritent d'anciennes momies datées d'il y a environ 3500 ans. Explorées depuis une vingtaine d'années, certaines de ces sépultures sont occupées par des corps décorés d'une substance blanche qui est étalée sur la tête et le cou.
Lors de leur découverte, les archéologues ont tout de suite pensé qu'il s'agissait de restes de produits laitiers fermentés sans pouvoir le confirmer.
De premières investigations avaient permis d'identifier des protéines et de conclure qu'il s'agissait là de fromage. Si les archéologues avaient déjà trouvé des traces de fabrication de cet aliment bien plus anciennes (des acides gras vieux de 7000 ans sur des poteries méditerranéennes) ces petit bouts-là représentent les plus vieux morceaux de fromage jamais découverts.
L'ADN ancien révèle la composition du fromage
Grâce aux nouvelles techniques d'analyse et de séquençage de l'ADN ancien, des chercheurs de l'Académie chinoise des sciences ont finalement pu préciser la nature de ce fromage. Ils ont ainsi confirmé que la substance était bien composée de lait fermenté issu de vaches et de chèvres.
Contrairement à la pratique courante au Moyen-Orient et en Grèce, les différents types de lait n'étaient ici pas mélangés : ils ont été traités isolément. L'ADN a également révélé que le fromage a été fabriqué à l'aide de bactéries lactiques et de levures, il s'agit donc bien de kéfir. "Cette boisson fermentée qui peut être fabriquée à base de lait ou de jus de fruits à la particularité de former des agrégats colonisés par des bactéries et des levures, des grains, qui peuvent être facilement transportés et réutilisés pour refaire du kéfir. Toute la question est de savoir où et comment est apparu le premier grain", s'interroge Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Muséum national d'Histoire naturelle et spécialiste des sciences culinaires, qui n'est pas impliqué dans cette découverte.
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