Tomates farcies aux crevettes façon Bocuse d’Or de Davy Tissot

·1 min de lecture

Recette :

20 tomates noire de Crimée ou Prune (petite taille)

30 g de concentré de tomates

Sel

Sucre

Piment

Huile d’olive

 

Pour la sauce :

7 crevettes

2 échalotes

½ fenouil

3 gousses d’ail

1 tomate ronde

2 brins de basilic

2 brin de coriandre

450 ml d’eau

Pastis

Vin blanc

Beurre

 

Pour la farce :

¼ de courgette jaune

10 tomates confites (faites maison, voir déroulé)

1 piquillos

5 g de gingembre confit

6 feuilles de basilic

6 feuilles d’estragon

 

Commencez par la sauce crevettes-tomates :

Décortiquer les crevettes et reservez-les au frais pour la farce sans jeter les carcasses.

Faites colorez les carcasses et les têtes de crevette dans une cocotte avec un filet d’huile. Ajoutez 20 g de beurre, les échalotes et le fenouil émincés. Faites suer 2 minutes. Ajoutez les gousses d’ail épluchées puis la tomate concassée et 10 g de concentré de tomate. Déglacez au vin blanc et laissez réduire. Flambez le tout au pastis. Versez l’eau et portez à ébullition.  Laissez cuire doucement 45 min. Passez la sauce à travers un chinois (vous pouvez de nouveau réduire la sauce de moitié pour obtenir un jus plus corsé). Réservez à feu doux.

 

Pendant ce temps, faites confire les tomates au four : préchauffez votre four à 110°C.

Mondez les tomates noires et coupez-les en deux par le milieu du pédoncule. Videz à l’aide d’une cuillère parisienne. Salez, poivrez et pimentez-les. Rangez-les sur une plaque inox et enfournez pendant 45 min. Badigeonnez d’huile à la sortie du four. Prélevez une dizaine de pétales de tomates confites p...


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