Combien de temps faut-il pour cuire un œuf parfait ?

Les œufs sont bons pour la santé, à condition d’en manger avec modération. Ils sont riches en vitamines A & B et en protéines. Ils sont bons pour les yeux, et si l’on n’en abuse pas, pour le cholestérol aussi. Leurs bienfaits dépendent également de la façon de les préparer. Une omelette ou un œuf au plat cuit dans beaucoup de matière grasse, ce n’est pas très sain. Mais un œuf préparé dans de l’eau, c’est super pour les papilles autant que pour le corps. On connaît les œufs durs et les œufs à la coque. Il y a aussi les œufs pochés et les œufs mollets, que les chefs réussissent mieux. Mais le top du top, c’est la préparation d’un œuf "parfait".

Le point commun entre toutes ces spécialités, c’est de cuire l’œuf dans de l’eau. La grande différence vient du temps de cuisson :

Sortez l’œuf à l’aide d’une cuillère à soupe ou d’une écumoire. Passez-le immédiatement à l’eau froide. Le délai s’allonge en fonction de la taille de l’œuf, si l’œuf sort du frigo et/ou si vous en cuisez plusieurs à la fois.

Le souci avec les œufs, c’est la température de coagulation : 62 °C pour le blanc, 68 °C pour le jaune. Le blanc cuit plus vite que le jaune, d’autant plus quand on cuit l’œuf dans sa coquille. Le principe de l’œuf parfait découle des observations de Hervé This, physicien-chimiste, et co-inventeur de la cuisine moléculaire. Dans les années 1990, il s’est rendu compte qu’on pouvait cuire le blanc et le jaune uniformément, à condition de cuire l’œuf très lentement. Pour ça, il ne faut pas le (...)

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