La Suisse perce le mystère des trous dans l’emmental

La Confédération perdait espoir mais voilà le mythe montagnard et laitier enfin mis au jour. Les plus grands scientifiques s’étaient penchés depuis un siècle, et sans succès, sur les fameux trous dans l’emmental et l’appenzell. C’est la larme à l’œil que les chercheurs de l’Agroscope de Berne ont annoncé la nouvelle : les trous sont provoqués par de petites particules de foin qui tombent dans le lait pendant la traite. Les particules, en fermentant, dégagent des bulles de gaz qui forment les trous. En revanche, l’absence de trous est due à la disparition du «seau traditionnel» sous le pis, remplacé par «des techniques plus modernes». Saluons cette découverte scientifique.

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