Les sucres sont-ils tous perçus de la même manière par notre bouche ?

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Dès le premier contact avec notre bouche, les sucres sont-ils tous perçus de la même manière ? Une nouvelle étude s'est penchée sur la question et livre des résultats particulièrement intéressants.

Il y a quelques années, une étude de l' (Etats-Unis) avait découvert la présence de transporteurs nommés SGLT à l'intérieur des papilles gustatives des souris. Une surprise car ces protéines sont normalement situées au niveau de l'intestin, où elles permettent la circulation des molécules de glucose et de sodium simultanément et à travers les cellules. Intrigués par cet emplacement inattendu, les chercheurs avaient procédé à des tests afin de mieux comprendre. Ils avaient alors constaté que ces transporteurs permettent une reconnaissance supplémentaire du glucose, par rapport aux autres sucres. En effet, chaque sucre sera ressenti par les papilles gustatives, mais seul le glucose semble avoir la faculté supplémentaire, dès la mise en bouche, d'être identifié par le transporteur SGLT et d'être dirigé directement vers d'autres cellules. Cette étude montrait donc que les papilles gustatives de la cavité buccale des souris sont capables de reconnaitre certains types de sucres.

Récemment, des chercheurs du Monell Chemical Senses Center, ainsi qu'une société d’agroalimentaire nommée Suntory Beverage & Food Limited, se sont intéressés au cas de l'Homme. Pouvons-nous également détecter et différencier les sucres grâce à notre langue ? Distinguer les sucres à forte valeur calorique, comme le glucose, des imitateurs sucrés de basses calories peu exploitables par le corps comme les édulcorants de synthèse ? Pour répondre à ces questions, les scientifiques ont réalisé des expériences sur des volontaires en utilisant différentes solutions prises comme un bain de bouche, et sollicitant ainsi uniquement la cavité buccale.

Le tri sélectif des sucres

Lors de la première expérience de cette étude publiée le 6 octobre 2021 dans la revue , la solution associait soit un sucre simple assez énergétique (le glucose) soit un édulcorant faiblement calorique (le sucralose), avec un inhibiteur du récepteur T1R, un capteur du goût sucré situé au niveau des papilles. La conséquence pour l’édul[...]

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