Yahoo Actualités Le sainte-maure-de-touraine : comment est-il confectionné ?
Louée pour sa douceur de vivre, sa région d'origine est baignée par la Loire et ses affluents. Surnommée Le jardin de la France depuis le XVème siècle, la Touraine est non seulement célèbre pour ses châteaux, mais également pour ses fromages, dont le sainte-maure est un fleuron. Selon la légende, cette bûche cendrée (Rabelais puis Balzac en parlaient avec délice), serait née des invasions maures de l’époque carolingienne, qui introduisirent l’élevage des chèvres dans la région et commencèrent à transformer leur lait en fromage.
Si la production du sainte-maure-de-touraine est longtemps restée familiale (son secret de fabrication se transmettant de mère en fille), elle s’est développée au début du XXème siècle, s’intensifiant à la fin des années 60. En 1996, le fromage obtient l'appellation d’origine protégée. Celle-ci garantit sa fabrication sur un terroir limité à l’Indre-et-Loire et à quelques communes limitrophes, issu de lait de chèvres alpines (robe brune à liseré noir) ou saanen (blanche), qui pâturent de mai à octobre et se nourrissent de céréales et fourrages uniquement tourangeaux.
Dans la journée qui suit la collecte, le lait frais entier est emprésuré, puis le caillé est versé à la louche dans des moules tronconiques, et mis à égoutter 24 h à 36 h. Obligatoire, la paille qui maintient le fromage est gravée au laser. On peut y lire le nom et le code du fabricant. Une fois formé, le sainte-maure-de-touraine est roulé dans un mélange de sel et de charbon végétal et finit (...)
