Pourquoi le lait déborde-t-il toujours de la casserole, mais jamais l’eau ?

Dans l'intention de préparer une crème anglaise ou, plus rarement de nos jours, de stériliser du lait cru acheté directement à la ferme, vous avez mis du lait à chauffer sur le feu et, quelques minutes d'inattention plus tard, c'est le drame : la moitié du liquide a quitté la casserole et s'est répandu sur le fourneau, avec un « psssshhhhh » qui n'a pas manqué d'avertir vos oreilles, doublé d'une odeur de brûlé caractéristique, annonciatrice des longues minutes qu'il va falloir maintenant passer à gratter pour nettoyer tout ça.

Pourtant, vous le saviez, le lait est particulièrement sournois : l'expression « à surveiller comme du lait sur le feu » a bien une origine. Mais les faits sont là : vous vous êtes encore fait avoir, et ça ne sera pas la dernière fois.

La poussée d'Archimède qui fait monter le lait

Mais au fait, pourquoi cette tendance au débordement, alors qu'une casserole d'eau ne posera jamais de problème (tout au plus fera-t-elle s'agiter le couvercle et générera quelques éclaboussures lors d'une ébullition fortement poussée) ? Tout simplement du fait de la composition particulière du lait, qui au-delà de ses 90 % d'eau contient 10 % de substances diverses dont certaines lui confèrent un pouvoir moussant. Car oui, pour que ça déborde, il faut non seulement des bulles (ce que fait l'ébullition, y compris dans la casserole d'eau), mais surtout il faut que celles-ci soient stables, autrement dit qu'elles forment ce qu'on appelle une mousse.

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