Jean-François Piège : sa recette de tomates à l’antiboise, délice d’été

Le goût du Sud, de la Riviera et de la Méditerranée… Que demander de plus pour se régaler au soleil ? Après nous avoir appris à cuisiner la ratatouille, la pissaladière et la sauce « pauvre homme », succulente tartinade aux anchois, le chef Jean-François Piège complète son carré magique estival par une autre recette bien connue : les tomates à l'antiboise, du nom de cette ville des Alpes-Maritimes (06).

Sauf que le cuisinier a décidé de twister quelque peu ce plat, pour en livrer une interprétation personnelle. Traditionnellement, la tomate à l'antiboise est une tomate farcie au thon servie froide, en entrée. Jean-François Piège la décline en une salade au dressage beaucoup plus harmonieux, où les morceaux de tomates sont disposés délicatement sur la sauce au thon. Il réalise cette recette au mortier, mais il est possible d'utiliser un petit mixeur plongeant.

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La recette des tomates à l'antiboise de Jean-François Piège

Les ingrédients

• 2 branches de persil

• 2 filets d'anchois à l'huile

• 2 c.à.s. de petites câpres

• Le jus d'un demi citron

• Une boîte de 250 g de thon ou ventrêche de thon

• 1 œuf dur

• 4 belles tomates de variétés différentes

• Vinaigre de vin rouge

• Poivre

• Fleur de sel

• Une c. à c. de mayonnaise

• Quelques branches d'herbes fraîches, au choix

Les étapes

• Couper les tomates en beaux quartiers, en prenant soin de retirer le pédoncule.

• Les déposer sur une plaque. Assaisonner, dans l'ordre, avec un peu de vinaigre, de l'hu [...] Lire la suite