Tous les secrets de la vanille

Tout commence à Madagascar, dans la région de Sava, au nord-est de la capitale, Tananarive. C’est là, dans un climat chaud et humide, que naît l’immense majorité de la vanille mondiale. On cultive ici la vanille bourbon – l’autre, bien plus rare, étant la vanille de Tahiti. Le vanillier est une plante parasite de la famille des orchidées : il vit en s’enroulant autour d’un arbre. Aussi, sur leur terre, les paysans malgaches plantent d’abord des poivriers ou des acacias qui accueilleront ces vanilliers sur leurs troncs. Incapable de tenir debout seul, le vanillier ne peut pas, non plus, se reproduire sans l’aide de l’homme. En effet, en quittant le Mexique, son terroir originel, il a perdu son seul pollinisateur naturel, l’abeille mélipone, qui ne vit nulle part ailleurs. Au temps de la floraison, de novembre à juin, les paysans malgaches doivent donc féconder les fleurs une par une. À l’aide d’un stylet, ils déchirent la membrane séparant l’étamine (la poche de pollen) et le pistil (le gynécée) : 20 à 40 fleurs sont ensemencées ainsi sur chaque vanillier.

Six mois plus tard, apparaissent des gousses vertes d’une vingtaine de centimètres. Les paysans récoltent ces fruits à la main avant de les plonger dans des fûts d’eau quasi bouillante, pour les attendrir. Puis les gousses sont emballées dans des couvertures en laine et placées dans des caisses en bois pendant quelque soixante-douze heures. C’est l’étuvage. Ensuite vient le séchage : les gousses, qui commencent à prendre la teinte (...)

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