Les secrets du jus de rôti de Jean-François Piège

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Le jus de rôti de Jean-François Piège.
Le jus de rôti de Jean-François Piège.

Jean-François Piège partage avec vous chaque samedi sur Le Point une recette mettant sur le devant de l?assiette un produit de saison. Le chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris vous dévoile aujourd?hui les secrets d?un incontournable de la cuisine française : le jus de rôti. Cette base sert à d?innombrables préparations et accompagnera la semaine prochaine la côte de veau grain de soie des Pyrénées préparée par Jean-François Piège. Des parures de veau, de la carotte, de l?oignon blanc, des gousses d?ail épluchées, du thym, du vin blanc, de l?huile végétale, de l?eau (minérale ou filtrée), du beurre, du sel et le tour est joué. Vous avez entre vos mains tous les ingrédients pour réussir un jus de rôti digne de ce nom. Maintenant, c?est à vous de jouer. Le résultat ? Un pur délice.

La recette : le jus de rôti de Jean-François Piège

Au marché

400 g de parures de veau, 1 carotte, ½ oignon blanc, 2 gousses d?ail épluchées, thym, 10 à 15 cl de vin blanc, huile végétale, eau (minérale ou filtrée), beurre, sel

Au fourneau

Versez un beau filet d?huile végétale dans une cocotte à froid. Allumez le feu à bonne intensité. Répartissez dans la foulée dedans les parures de veau avant que la cocotte ne soit trop chaude. Salez légèrement au sel fin.
Pendant ce temps, coupez l?oignon en grosses lanières. Coupez la carotte en grosses rondelles sans l?éplucher, le meilleur du goût de la carotte étant toujours à l?extérieur.
Lorsque les parures commencent à caraméliser, enlevez l [...] Lire la suite

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